三江春酒是以黑龙江省三江平原优质高粱为原料，新鲜稻壳为辅料，B号曲霉为糖化剂，生香醇母为发酵剂，生产的优质清香型白酒。 制作方法 1.原料选择：酒是以黑龙江省三江平原特产的高粱为原料。质量要求不霉烂不变质，无夹杂物，籽粒饱满，粗淀粉含量58～61％，粉碎度要求为四六八瓣，其中粉粒应在20％以下。 2.辅料选择：以新鲜稻皮为辅料，要求金黄色、不伤热、不霉。 3.制曲工艺：菌种为B号曲霉，采用三级培养(固体式管→三角瓶扩大培养→种曲→通风曲)工艺。糖化为700～800单位/千・克・小时 4.酒母工艺：菌种为南阳混合酵母、汾Ⅱ、2300、汉逊、球似和1312等醇母。采用五代培养方法(液体试管→一代小角瓶→二代大三角瓶→卡氏罐)，其中生香醇母在大缸前各代均分别培养。酵母细胞数1亿/毫升以上，芽孢率20％以上。 5.制酒工艺：采用地缸发酵、清蒸清烧两次清的生产工艺。接酒时要将冷却器内残留的酒尾放掉后再接酒头，要每甑接5～7.5千克，酒尾过花后要接7.5～10千克。 6.贮存：三江春酒要求入库酒度62°以上，贮存容器要求陶瓷罐，经6个月以上的适温贮存，使酒体中的各种化学成分达到平衡，各种香味物质协调，促使酒体丰满、绵柔、爽净。 7.勾兑：(1)选酒：经过6个月贮存后，分别品尝归类，分为基础酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、甜味调味酒、糟香调味酒等。在勾兑过程中本着缺什么补什么的原则，使稍次一点的酒或带有某种缺点的酒都勾兑成较好的酒。在各类不同质量、口味按适当比例进行勾兑，使酒质全面，酒体丰满，风格突出。 (2)酒质的选择：基础酒：选择酒度较高并具入口醇甜、落口爽净特点的渣子酒和糟酒各50％。 酒头酒：蒸馏时每甑接取5～7.5千克，分质贮存6个月以上。此酒芳香族化合物含量较高，又香又杂，经贮存后可以提高成品酒的前香。 酒尾调味酒：酒尾(35～40度)含有丰富的有机酸和低沸点香味物质，酯类含量比较高，可以提高成品酒的后味，增加酸度，丰富酒体。 甜味调味酒：洗入冬季生产或下缸温度低、用曲和酵母较少、缓解发酵的酒，这类酒酒体丰满，酒质绵甜。 糟香调味酒：此酒有含酯、酸高和口味丰满等特点，可以改善酒的后味，使成品酒更加丰满和醇厚。 (3)勾兑方法：上述几类酒贮存期达到后，先按罐逐一品评，选好基础酒和各种调味酒的比例，进行小样勾兑，经评酒委员会品评后，认为达到清香纯正、入口醇甜、落口爽净的要求，再进行大样成品酒的勾兑，贮存15天以后再经品评，如无差别即可装瓶出厂。 质量标准 1.感官指标：无色透明、清香纯正，口感柔和，绵甜爽净，自然谐调，饮后有余香。 2.理化指标：酒度(20℃，以体积计)55±1％，固形物≤0.40克/升，总酸(以乙酸计)＞0.70克/升，甲醇≤0.40克/升，总酯(以乙酸乙酸计)≥2.50克/升，杂醇油≤1.50克/升，乙酸乙酯/总酯≥55％，铅≤1.0毫克/升。 |
