边糖化边发酵半固态发酵法酿制小曲酒，以豉味玉冰烧酒为代表。 原料配方 大米100千克 酒曲饼18～22千克 肥猪肉适量 制作方法 1.原料选择：以大米为原料，一般要求无虫蛀、霉烂和变质的大米，含淀粉在75％以上。 2.蒸饭：蒸饭采用水泥锅，每锅先加清水110～115千克，通蒸汽加热，水沸后装粮100千克，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。 3.摊晾：将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，使品温降低，一般要求夏天35℃以下，冬天40℃左右，摊晾时要求品温均匀，尽量饭耙松，勿使成团。 4.拌料：待晾放至适当温度，进行拌曲，酒曲的用量，每100千克大米用酒曲饼粉18～22千克，拌料时先将酒曲饼磨碎成粉，撒于饭粒中，拌匀后装埕。 5.入埕坛发酵：装埕时每埕先注清水6.5～7千克，然后将饭分装入埕，每埕5千克(以大米量计)，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要适当控制发酵房温度(26～30℃)，特别是发酵前期三天的品温，一般在30℃以下，不超过40℃为宜，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。 6.蒸馏：发酵完毕，将酒醅取出，进行蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，用蛇管冷却，蒸馏时每甑投料250千克(以大米量计)，截去酒头酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。 7.肉埕陈酿：将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿，每埕放酒20千克，肥猪肉2千克，浸泡陈酿三个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。 8.压滤包装：陈酿后将酒倒入大池或大缸中(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀20天以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。 质量标准 1.感官指标：色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。 香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。 滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。 2.理化指标：酒精度(容量)：埕装29.5％，瓶装30.5％，总酸：0.08克/100毫升以下，总酯：0.15克/100毫升以上，总醛：0.1克/100毫升以下，氨基酸：0.002克/100毫升以上，甲醇：0.06克/100毫升以下，杂醇油：0.2克/100毫升以下，固形物：0.02克/100毫长以下，氰化物：0.5ppm以下，含铅量：1ppm以下。 |
