加工鱼肉馅时，去鱼头比较简单，去鳞、皮和骨刺则比较麻烦。所以，大量加工时要置备“肉刺分离机”。通过机器将鱼肉挤出，把鳞、皮及骨刺留在机器内，然后倒掉。尤其是小杂鱼，由于个体小、数量大，只有采用肉刺分离机才能提高功效。使用肉刺分离机加工肉馅，一定要先将鱼头、内脏去掉，并用水将鱼体洗净。用肉刺分离机加工的鱼肉，还要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭气和污物等，以免降低质量。 用鱼刺分离机挤出的鱼肉，还要经过搅拌机将肉铰碎，然后加入2～3%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆。加盐搅拌，能破坏鱼肉纤维组织，使肉质细碎，同时还会使鱼肉中盐溶怀肌球肮溶出，使内独资兴办成为粘性很强的溶胶，以便加热后产生弹性。这是制好鱼肉馅的一个关键环节。加盐搅拌时，必须将肉馅的温度严格控制在10℃左右。因为蛋白质在温度20℃以上时就容易逐渐失去其亲水性能，放置时间较长就不易凝结，加热后往往成为豆腐状制品。为了控制鱼肉馅的温度，可以让它自然冷却，或者在搅拌时加入适量碎冰。以冰代水，不仅能够降温，而且能使鱼肉馅柔嫩。搅拌好的鱼肉馅，也必须在气温25℃以下的地方存放，并且存放时间不宜过长。 鱼肉馅制品的加工过程，大体可分为鱼肉馅原料加工和成品加工两部分。先将鱼按上述加工方法制成肉馅，作为各种制品的原料。然后根据不同制品的要求，采用不同的配料、成型和加热处理方法制成成品。 一、鱼丸子 鱼丸子一般作为配菜或煮汤用。 原料配方1 鱼肉馅30公斤 淀粉3公斤 盐0.9公斤 清水适量 原料配方2 鱼肉馅20公斤 黄酒2公斤 盐0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水适量 制作方法 1.将鱼肉馅和各种用料倒在一起搅拌均匀，随搅拌随加入清水，待产出粘性时即可使用。 2.水煮法：使用配方1的原料。将搅拌好的鱼肉馅用工具或手挤成圆丸，然后放入开水中烫2～3分钟，以防鱼丸散开，再在原水中加热煮之。煮时应轻轻翻动，以免鱼丸互相粘连。当鱼丸成为白色或浮在水面时捞出，控出水分即可销售食用。 3.油炸法：使用配方2的原料。将鱼肉馅搅拌的略稠一些(以防入油锅后散开)，挤成鱼肉丸，下入油锅炸。鱼丸开始入油锅时油温不要过高，待鱼丸表面受热凝固时再加热提高油的温度，并要随炸随翻动，以防鱼丸互相粘连。待将鱼丸炸至表面坚实呈金黄色并浮在油面时捞出，控净油即可销售食用。 二、鱼香肠 工艺流程 原料处理→配料→灌肠→结扎→煮熟→熏制→成品 原料配方(以江南鱼肉香肠为例) 鱼肉馅80公斤 猪肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 盐1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用红色素适量 制作方法 1.将绞碎的鱼肉、猪肉、板油连同各种配料掺在一起搅拌均匀。 2.用洗刷干净的羊肠衣灌肠，每公斤肠衣约可灌馅30～40公斤。用灌肠机灌入，灌九成满即可；不要灌得太多，以防加热后肉馅膨胀而胀破肠衣。 3.将灌好的肠子结扎好，再按肠子的长短结扎成节，力求均匀。在结扎时如发现肠子内有气泡时，应用针刺破肠衣将气放出。以防煮熟后有空隙。 4.水煮时应先将水烧开，往开水中加入适量食用红色素，再使水温降到90℃左右时将香肠放入，使水温保持在80～95℃之间，煮30～35分钟即可取出，放入20℃的水中冷却半小时取出。 5.将煮熟的香肠放入熏房箱内，用不含挥发性树脂的木材或锯末进行烟熏。熏房或熏箱的温度应保持在70℃以上，连续熏2小时即成成品。合格的成品应该是充填饱满无气泡，结扎均匀无破裂，色泽均匀呈金黄色。 |
