采用固态法生产低度白酒，有两个主要的技术难关，其一是：酒度高了出现混浊现象；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出现水味，难以保持原酒的固有风格。解决这些难关主要措施是生产出好的基酒，并解决混浊现象。 生产好基酒的措施 1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生产浓香酒的关键设备，直接影响到酒质的好坏，只要窖泥不退化，窖龄越长酒质越好。浓香型白酒的精华就是：“千年老窖”、“万年香糟”，只有窖好，酒才能好。对泥窖保持是个关键环节，窖壁要经常洒黄水，保持温润防止老化；对窖泥要经常增加有益的微生物，如添加人工培养的“己酸菌”等。酿制浓香型白酒泥窖是关键，五粮液和泸州老窖酒能驰名中外，其特点就是他们都有几百年好的老窖。 2.大曲质量好：茅台酒采用高温曲，曲温最度60～65℃，以小麦为原料。高温曲中以“嗜热性芽孢杆菌”为主，这种曲酱香气味好，生产出的酒酱香味特别突出，茅台酒驰名于中外，酒质好，与高温制曲是有直接关系的。 五粮液酒是采用包包曲，属中高温曲，大曲培养温度是50～58℃，这种曲制成后，色是金黄色，菊花心，浓香突出，带有酱香气味，这样就衬托主体香更加突出。五粮酒驰名中外是与它采用包包曲酒是有直接关系的。酿酒大曲质量是关键，曲子质量好酒就好，所以千方百计生产出好的曲，就是为生产好的基础酒创造了条件。 3.发酵期长：优质白酒都很重视发酵期，延长发酵期的时间是可以促进酯化作用；其总酸、总酯的含量相对提高了，产品质量也就提高了。五粮液酒是采取70天发醇，双轮底窖采用150天发酵时间，这样的长的发酵期，生产出来的浓香型白酒，其酒质是：“浓香突出，酒体醇厚，绵甜爽净，恰到好处，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型风格。发酵期长也是生产好的基础酒的一个条件。 4.缓火蒸馏，量质摘酒：酒的质量，因酒醅在池中层次不同(上、中、下)而异，池中窖底香醅产的酒，比上中层次产的酒都好。要做到分层次、缓火蒸馏、量质摘酒，这样的酒，恰到好处，可作为勾调基础酒，把有病害的酒单独蒸馏保管，个别处理，不致于影响好酒。 5.双轮底发酵：底窖的酒醅所产生的酒好，比中上层次的酒都好，发酵长的比发酵短的产的酒好。结合以上两个特点，让窖底的酒醅发酵期延长2～3个周期。双轮底产的酒都好，含酯、酸量特高，可以做匀调基酒用；与正常发酵窖相比，产酯率可提高40％。采取双轮底生产出的酒，浓香突出，是很好的调味的基础酒。当然发酵期过度延长杂味也要增加，所以要适当延长。 6.增己降乳：提高浓香白酒质量，必须从菌种上下手，发展和使用纯菌种，有目的地添加己酸菌和生香产酯酵母菌，改善培养条件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。 提高浓香型白酒质量的一个重要措施是，应用“己酸菌”来增加己酸乙酯含量；另外在蒸馏过程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。 7.排除杂味，净化辅料：浓香型白酒质量要求；浓香突出，尾净，对填充料(稻壳)要严格处理，要大火清蒸排除杂味后再使用，切忌把填充料杂味带到酒中，影响白酒质量。霉烂的填充料不能使用。 8.长期贮存，精心勾兑：名优白酒要求酯化时间要长，根据香型的不同，贮存时间以1～3年为好。 贮存是为了酯化和老熟，排除杂味，使主体香更加突出，精心勾兑，是解决典型风格不足的有效的办法。 解决低度酒混浊现象的方法：固态发酵生产的白酒，加水稀释后立即产生乳白色的混浊物，失去原基础酒的透明度。白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，这三种脂肪酸酯能溶解于酒精中，而不溶于水。当白酒降度后，这三种高脂肪酸酯因溶解度降低而析出。当温度降低后，它们的溶解度也降低，也能从酒中析出。 当白酒降度后，这三种脂肪酸酯因析出，在酒中的含量减少，引起白酒后味不足和口味淡薄。 解决混浊现象的方法有： 1.蒸馏法：棕榈酸乙酯、油酯乙酯和亚油酸乙酯，都是高沸点的物质，蒸馏时多聚集在酒头和酒尾之中。这三种脂肪酸乙酯都不溶于水，可利用这一特点将基础酒用水稀释到30度，再次进行蒸馏并截头去尾，将获得的白酒再用水稀释后，就不会出现混浊现象。采用这种方法通过蒸馏对酒的风味损失很大，在实际上应用价值小。 2.冷冻地滤法：这种方法是在国内比较普遍采用的方法。三种脂肪酸乙酯的溶解度，随着温度的降低而减少。这三种脂肪酸乙酯的凝固温度很低，如棕榈酸乙酯为-21℃，油酸乙酯为-34℃，因此处理这些混浊物，可以采取低温，将原酒用水稀释到39度，冷冻到-12～16℃，并保持4～8小时，使高级脂肪酸乙酯，凝聚析出，颗粒增大，并在低温条件下过滤，即可得到澄清、透明的低度白酒。 3.吸附法：造成低度酒混浊的高级脂肪酸乙酯，虽然含量极微，但它们分散度大，因此可利用固体表面的吸附作用，在混浊的酒液中，加入适量的吸附剂，使高级脂肪酸乙酯吸附在吸附剂的表面上，即在相界面上集聚，通过过滤除去酒中的混浊物。选择吸附剂的原则是，只除去混浊物，而不影响白酒的风味。 (1)活性炭吸附法：粉末活性炭有巨大表面积，通过尖性炭的吸附作用，可将低度白酒中混浊物除去。其用量及作用时间的不同，对低度白酒酸、酯等成分的影响也将不同。 在39度浓香型低度白酒中，加入适量粉末活性炭0.01～0.15％，经过8个小时的时间处理后，酒液清澈透明。利用粉末活性炭处理的低度白酒，即可解决混浊的问题，又可解决酒中苦杂味，使酒更加柔软。若辅以冷冻(-30℃)与调味相结合，则效果就更发了。 (2)淀粉吸附法：低度白酒中加入淀粉后，高级脂肪酸乙酯的混合物就随着淀粉沉淀下来，经过过滤，就可以解决生产低度白酒过程中所出现的混浊问题。 如在浓香型低度白酒中，加入适量的玉米淀粉0.1～0.2％，经过144小时，在温度5℃以下，低度白酒很快澄清，原因就是温度低的高级脂肪酸乙酯的分子活动较差，淀粉对其吸附作用较强。 4.调味法：为了生产出好的低度白酒，对浓香型酒的典型风格不足之处，采取调味方法加以补充，也可以生产出好的比较理想的低度白酒。 调味方法如下：(1)在低度白酒中加入3％酒头和5％酒尾，经过处理加入活性炭和玉米淀粉(加入量和时间同前)，经过低温冷冻7天时间，贮存过滤即可以得到理想的低度白酒。 (2)加入符合卫生标准的风味物质，如50毫升低度浓香型白酒中，加入1％己酸乙酯5毫升，1％乳酸乙酯5毫升，1％高级醇1毫升，1％醋酸0.5毫升。混合过滤，即可得到好的低度白酒。 |
