四川小曲酒采用配醅固态发酵法，以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等为小典型代表。 制作方法 1.原料：四川小曲酒大多以高粱为原料，也有结合本地粮食资源采用玉米或小麦的。 2.泡粮：采用整粒高粱(或玉米)。先水后粮，泡水要足，泡粮搅拌后，保温73～74℃(泡粮6～10小时)，泡毕放去泡水。要求吸水透心，吸水均匀。 3.蒸粮：捞粮装甑，圆汽后初蒸10～15分钟，掺闷水，水量要淹过粮面6～7厘米，甑内水温底层为60～65℃，面层为94～95℃，闷粮10分钟，放去闷水。加大火力，圆汽后加盖复蒸50分钟，敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当，全甑均匀，粮食裂口率在89％以上，化验水分为59～61％。 4.培菌：采用露天开放式的培养方法。粮食出甑前，扫净晾堂，铺上摊席，摊稻壳一薄层，将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上。翻拌降温，待品温冷天降至44～45℃、热季降至37～38℃，按先倒先翻的次序进行第二天翻粮，随即撒入曲粉，并收箱保温。收箱后箱内温度，热季接近室温，冬季30～31℃，若品温较低，即加盖席和草垫。培菌期，使收箱5～7小时箱内品温降至26～28℃，保持不再降温。经12小时和20小时左右分别检查品温1次，适当加减草垫，使冷天25～26小时，热天经21～22小时，出箱时老嫩合适，品温达33～35℃。注意防止酸箱。要求培菌糖化工序，霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官特征：绒子，有曲香、无馊、闷、酒气。箱的老嫩对发酵速度影响极大，应严格掌握。露天开放式的培养方法，糖化糟在箱内与空气充分接触，有利于酵母有霉菌的增殖，同时还可网罗空气中的微生物，形成多种微生物发酵，代谢产物种类多样使酒的风味独特。 5.发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶3.3～4.0)，将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及出酒率影响极大。进桶团烧温度尽可能掌握在22～24℃，控制发酵速度。密封发酵5～7天即可出桶。采用加入原料量的3.3～4.0倍的配糟来控制发酵温度和速度。糟醅进行反复发酵，与大曲酒生产工艺中的“续糟发酵法”极为相似。配糟中含有大量的产香前体物质、微生物的残体、有机酸和残留的香味成分，对形成四川小曲酒独特的风味特征有着重要的作用。发酵设备是木桶或水泥池，桶底或池底都是泥土，面上还是泥土密封，对酒的风味亦有很大的影响。 6.蒸馏：发酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏，采用固态蒸馏方式。截头去尾，酒尾重蒸。 质量标准 外观：无色透明，无悬浮物和沉淀。 香气：具有小曲酒特有的清香和糟香。 口味：醇和、浓厚、回甜。 |
