白米酥是四川新都的传统食品。它始于乾隆年间，为新都县“密根堂”店的老板创制。 原料配方(50千克产品) 糯米粉4.75千克 熟富强粉12.75千克 白糖16.4千克 提糖9.25 千克 桃仁1.75千克 一级冰渣1.8千克 桔饼1.5千克 蜜玫瑰1.8千克 制作方法 1.制提糖是按50千克白糖、2千克饴糖、加水7.5千克的比例配料熬制，糖水 煮开后下化猪油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成块即起锅，放入锅里搅拌翻炒即成提 糖。 2.制熟面：将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅，冷却一天，用粉碎机打 碎即成熟面。 3.制糕粉：将糯米以50～60℃温水冲4～5分钟，捞起摊在簸箕，滤干水分，次日早上以 河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黄，炒后磨成粉末，即成糕分(又称雄粉)，再摊 在簸箕上晾2～3天，使手捏粉子成团，无响声即可。 4.制心子：将桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均 匀即成。 5.上印模：将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮，再将心子放入，然后再 将糕粉铺1/3，擀平，压紧，扣出色装即成。 质量标准 形态：圆形，不掉边，不缺角。 色泽：表面白色，馅心浅红色。 组织：松软滋润，不散垮，不露馅，无粉粒，无杂质。 口味：纯甜，并有该馅品种的特殊风味。 |
