广东米粉 排米粉的制造，是以传统工艺方法为基础，至少有30几年历史。经过改造，已变成现在既能保留传统工艺，又能适应机械化生产的制造水平。 制作方法 1.原料选择：采用国产优质88精度的晚米，由于含支链淀粉较多，制成的米粉韧性较好，不易断条，蒸粉后不易返生。 2.洗米与浸泡：大米淀粉粒的组织较硬，一定要进行洗米和浸泡。洗米的要求是把附着在大米表面的糠粉和其它杂质冲洗干净，这是保证米粉质量的第一道环节。大米洗净后浸泡2～4小时，要求浸泡后的大米含水分30％以上，目的是使大米粒充分吸水软化，以利于磨米或破碎。 3.大米粉碎：采用风尘磨打粉，即半干湿制粉，这种机械粉碎方式比水磨方式效率提高2～3倍。 4.打糍：打糍在制粉行业叫蒸糍头。实际上是一个使大米淀粉粒在相应的温度下起糊化的过程，膨胀开始温度为57℃，糊化开始温度为58～65℃，糊化完全温度为65～80℃。一般定温时间是10～15分钟左右。 5.出丝：出丝是确定粉丝直径规格的工作，牛头机除了在机械上起输送和压缩作用之外，还担负糊化作用。由于牛头机在输送和压缩过程中产生一定的热能，此种热能大约可以把淀粉的温度增加7～12℃，使原来是80℃左右的淀粉增温9℃左右，而且由于搅拌均匀，同时又把生粉粒在此继续糊化完全，故牛头机具有双重作用。 6.蒸粉丝：牛头机挤出的粉条，经风冷却可完成从可塑体到弹性体的转移，定条后可防止蒸粉条时发生糊状。蒸米粉条，温度在100～110℃左右进行熟成，时间30分钟，目的是进一步定条。蒸粉后，米粉的α化度达到85％以上。采用压力蒸粉代替无压力蒸粉，成本降低，质量有明显提高。 7.成型与干燥：蒸后的粉丝，经风冷放置后，进入水槽洗去米粉表面的淀粉，并使蒸后相互粘结的粉丝松散开米，然后成型。采用手工成型。 8.包装：由于干燥前是手工成型，在干燥后重量不可能每一块都相同，所以在成品包装之前，必须进行计量，然后包装，再集中装箱入库。 产品特点 爽滑可口，煮、炒、炸食均佳。 |
