原料配方 制作方法 2.搅碱:搅碱之前须把碱用400克水溶解,然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌,同时加入糖桂花。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好,气温高,碱液投放量适当多一些,面团发酵差;面团发酵差,气温低,碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面应有均匀圆孔,拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少,即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样,视情况再作调整。 3.成型:将搅好碱的面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°再用左手指轻顶圆心处,使其凸起,放入烤盘。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。在烤制前必须让成型后的面团在温湿条件下存放半小时以上,再在面上洒一些凉水方可入炉烤制。 4.烘烤:此品种系用门式烤焖炉烤制,炉内备有糖烟着色气道。炉温约在200℃左右,烤盘放进炉后关好炉门,将在炉火中烧好的糖碗(即用铸铁制成小方形铁碗)2只放入烟道中,用勺把约150克砂糖倒入烟道孔内糖碗内,并迅速用木塞塞住孔口,这样红色糖烟就熏于糖江脐的表面。烘焖时间约为8分钟。 质量标准 色泽:金黄色。 组织:剖面有气孔,绵软,不松散,无酸、碱面块,无杂质。 口味:香甜绵软,底部酥脆。 |