原料配方 豆蓉馅:白砂糖16千克 植物油2千克 绿豆粉8千克 猪油2千克 食盐0.2千克 大葱0.8千克 水6千克 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克 制作方法 2.制豆蓉馅:将植物油、大油放进锅内熬沸,加入去尾切碎的大葱,炸至黄色去掉葱渣,然后放入适量清水、食盐、糖,搅拌均匀溶化,熬沸撤火,将已过筛之绿豆粉逐步倒入锅内,把绿豆粉与糖液搅拌均匀(用手能捏成团即可)立即取出。共分10块,每块1800克,各打100小块备用。 3.面团调制与发酵:1~2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面团方法相同。 4.成型与饧发:将二次发酵并发熟的面团,按设计规格切成等量小剂。将小剂揉搓成圆球。稍饧按扁包入已打好的豆蓉馅。呈馒头圆形,摆入已擦油烤盘中,送饧室饧发,饧室温度约40℃左右,相对湿度85%以上。待面团体积增大适宜,出饧室,表面均匀地刷一层蛋液,入炉烘烤。 5.烘烤:调整炉温,用中慢火烘烤,烤成表面金红色,底面黄褐色,熟透出炉,冷却包装、即为成品。 |