原料配方 (500克面粉制成品10个) 第一次发酵：面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1～1.5千克 水17.5千克 第二次发酵：面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鲜奶5千克 水28千克 菠萝皮料：面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 鸡蛋3千克 碳酸氢钠20克 碳酸氢氨5克 黄色素、菠萝香精适量 刷面蛋2千克 刷盘植物油1千克 制作方法 1.原辅料准备与处理：选择面筋含量高的面粉过罗，白砂糖过筛，去除杂质，鸡质用清水洗净，奶油化软。 制菠萝皮：按配方将面粉置于操作台上，围成圈，投入糖、蛋、疏松剂搅拌溶化，再投入已溶化的奶油充分搅拌混合，再加入面粉，调制成软硬适宜的酥性面团，将面团分成每块1050克，共10块，每块再分成100小块备用。 2.面团调制与发酵：1～2次面团调制与发酵方法同鸡蛋面包调制发酵方法相同。 3.成型与饧发：将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准，分等量切成小剂，将小剂揉搓成光面椭圆形，送饧室饧发，饧室温度约40℃左右，相对湿度85％以上。待面包坯饧至八九成熟后，出饧室，将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹，盖在面包坯上，刷上一层均匀蛋液，立即入炉烘烤。 4.烘烤：调整好炉温，上火弱、底火强。烤成表面金黄色，底面褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。 |
