草莓酱

草莓酱的加工，不需复杂设备，无论是大工厂还是小家庭均可加工。产品可以较好保持草莓的色、香、味及营养。除直接食用外，还可作为一些焙烤制品的心料。常温下，草莓酱的保质期可达一年之久，这样便可周年享用。

　　一、工艺流程

　　选料→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却

　　二、操作要点

　　1.选料：选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。
　　2.清洗：在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。

　　3.挑选：摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

　　4.配料：草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量的0.3％。

　　5.加热浓缩：在夹层锅(铝锅)中加入果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化。不断搅拌，避免糊锅。煮20分钟左右充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪，测定酱体的可溶性固形物达65％～67％时，停止加热；若无此仪器，可用温度计测定酱体温度达105℃，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如粘稠糊状，也可判定糖煮终点。

　　6.装罐：趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中(消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟～10分钟)。

　　7.密封：趁热放正罐盖，立即旋紧。

　　8.杀菌、冷却：封口后投入沸水中煮5分钟～10分钟，然后立即分段冷却。

　　三、质量要求

　　产品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。酱体呈浓稠状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65％。

　　四、注意事项

　　整个加工过程中，避免果实与铁、铜等金属接触。另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。成品冷藏最好，也可放阴凉处保藏。