| 一、清水草莓罐头 1．原料选择 选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的新鲜草莓。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。 2．去果梗及萼片 摘除果梗，剥掉萼片。 3．清洗 用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。 4．预煮 将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。 5．装罐 所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。 6．排气 一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。 7．封罐 要求封罐时罐中心温度不低于80℃。 8．擦罐 擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。 9．入库 入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。 10．质量要求 清水草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中 允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。 二、草莓酱 1．原料选择 应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新 鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。 2.清洗 用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。 3．挑选 拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。 4．配料 高糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、柠檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱的配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75％的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。 5．热烫 将配好的75％糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意 经常搅拌。 6，浓缩 向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固形物含量达66．5％一67％时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。 7．装罐 应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐中。 8．密封 趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。 9．杀菌 在沸水中将果酱罐煮10分钟。 10．冷却 分段冷却，以防玻璃罐爆碎。 l1．擦罐 擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。 12．成品 贴标，检验，出库。 13．质量要求 成品草莓酱应呈紫红色或褐红色，有光泽，颜色均匀一致，有本品应具有的风味，而无焦糊等异味。酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及尊片等杂物存在。总糖含量不低于57％(以转化糖计)，可溶性固形物不低于65％(按折光计)。 三、草莓汁 1．原料选择 选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草萄为原料，拣出带病虫害、腐烂的草莓。 2．洗涤 用清水冲洗3分钟一5分钟，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分钟一2分钟，再用清水冲洗。为提高出汁率，提高酶处理的效果，最好用温水冲洗。 3．破碎 为提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果浆。 4．酶处理 向果浆中加入果胶酶，以提高出汁率。酶作用的最佳温度是40℃一42℃，需进行保温处理，酶作用的时间为1个一2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0．05％。 5．榨汁 榨汁时向浆液中加入占浆液3％一10％的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种，气囊式榨汁机效果较好。 6．粗滤 滤除大分子物质。 7．脱气 在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化(包括色泽和风味的损失以及澄清果汁发生浑浊现象)。 8．预热 可以提高酶作用的效果。 9．酶处理 起两方面的作用：①使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀；②果胶酶的作用将降低果汁速度，加快过滤速度。 10．澄清 静置一段时间，注意保温。 11．过滤 以获得澄清的草毒汁。 12．调配 使糖分含量为 l1％一12％，总酸含量为0．79％，调配用苯甲酸钠用量为0．1％。 13．杀菌 采用超高温瞬时杀菌为好，121℃10秒。或采用巴氏杀菌，76．6℃一82．2℃，杀菌20分钟一 30分钟，杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序，则杀菌的时间和温度将取决于瓶子的大小和果汁实际包装等其他特定因素。 14．装罐 所用包装容器用前消毒。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用，因此，必须采用抗酸性涂料，加工时要防止划伤涂料，以免造成不必要的损失。 15．密封 注意防止漏气。 16．冷却 如用玻璃瓶包装，需分段冷却，如用塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养成分的损失。 17．成品 包装，入库，检验等。 18．质量要求 成品草莓汁呈紫红色，色泽均匀，有光泽，酸甜适口，具有新鲜草莓的风味，澄清透明，不允许有悬浮物存在。含糖量为 l1％一12％，含酸量为0．79％。 四、草莓果冻 1．原料选择 选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料，剔除腐烂、有病 虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。 2．去杂清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。 3．沥干 洗后捞出沥干再进一步处理。 4．预煮 夹层锅中加清水后加热，水温达85℃时，投入草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0．2％的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃，持续时间为15分钟一20分钟，使果肉充分软化。 5．榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75％。 6．浓缩 多采用加热方式进行浓缩。①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成浓度为75％一80％的糖液，过滤备用。②浓缩：把果汁放入夹层锅中，加热升温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。要求每 锅的浓缩时间不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68％，温度达105℃一106℃时出锅。 7.调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0．4％一0．6％(即 pH 值达3．1)，果胶含量不低于0．1％。 8．装罐 趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。 9．密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。 10.杀菌 将罐放人沸水中煮5分钟一20分钟。 l1．冷却 分段冷却至常温。 12，成品 擦罐、贴标、入库、检验。 13．质量要求 成品草莓果冻应呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳香，呈透明状，凝 胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物不低于65％。 |
