凝固型酸乳加工技术

工艺流程

原料乳→净乳→标准化→预热(60℃)→均质(150-250千克／厘米~2)→杀菌→冷却→添加发酵剂→分装→发酵→冷藏(0～5℃)→检验→发送

制作方法：

1．原料要求：用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个／毫升，总干物质含量不低于11％，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。

2．热处理：牛奶通过90～95℃、5分钟的处理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。

3．接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当pH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。

4．冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。

质量标准

1．感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

2．理化指标：脂肪≥3.00％，全乳固体≥11.5％，酸度70～110°T，砂糖≥5.0％，汞≤0.01ppm。

3．微生物指标：大肠菌群≤90个／毫升，致病菌不得检出。