发酵酪乳加工技术

工艺流程

原料乳预热处理→杀菌→冷却→接种→培养→冷却、搅拌→添加物料→灌装→冷藏

制作方法
1．原料要求：主要使用优质的脱脂乳或速溶脱脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善产品的稠度和风味。原料的非脂乳固体含量视制品的粘度而定，一般高粘度制品为10％～11％，中粘度制品为9％～10％，但至少应大于8.5％。为了确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5％～0.75％的柠檬酸钠，添加方法是先用温水将柠檬酸钠溶解，然后在杀菌前加入到乳中。

2．加热：生产发酵酪乳的加热温度应控制在85～88℃之间，并在此温度下保温30～60分钟，经这样处理的原料不但达到杀菌和纯化原料中对发酵剂的抑制成分，而且会增强乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

3．接种与培养：热处理后的乳，冷却到21～24℃，然后用1％的发酵剂进行接种，使其与乳混合均匀，并在此温度下发酵培养，发酵时间的长短与选择发酵剂有关。发酵剂应是能够分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵的菌种组合。产酸菌使用乳脂链球菌和乳酸链球菌，柠檬酸发酵菌使用噬柠檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般发酵终了时的酸度应在0.85％为宜(14～16小时)，在此酸度下可以产生足够的风味化合物。

4．冷却、搅拌：培养好的发酵酪乳应冷却到1O℃以下，以免酸度进一步升高。并进行搅拌操作，开始速度高些，把凝块搅碎，形成润滑均匀的组织状态，然后减速，保持发酵酪乳的流动状态，搅拌操作不宜过长，注意防止混入空气。在搅拌过程中可添加1.25％～2.5％的精盐，以增加风味。

产品特点 具有酸性奶油特有的芳香风味，是一种粘稠的液态酸乳，脂肪含量低，蛋白质和矿物质含量丰富，适用于肠胃机能弱的病人及婴幼儿饮用。