绍式烧蛋糕加工技术

绍式烧蛋糕是绍兴著名特产，历史悠久。用吊炉烧烤而成，制品质地松软，富有弹性，是老幼病弱者理想的营养食品。

原料配方

鸡蛋10千克 特制粉7.5千克 白砂糖11.9千克 精炼植物油1.5千克 松子仁300克 饴糖400克

制作方法

1．洗蛋：将蛋用清水洗净，再用漂白粉液消毒。

2．打蛋液：将蛋液和糖放入打蛋机内进行打擦，打蛋时间和温度要适宜，待糖、蛋混合液发白起泡，体积膨胀2／3，加适量的水，继续打擦到蛋液松浮时徐徐落粉，边下粉边打擦至拌匀为止。要注意，不要与油、盐和碱接触，防止蛋液不起泡，不膨松。

3．刷油灌模：先在蛋糕模具上涂少量的油，然后将打好的蛋糊均匀地灌入模具内，进行烘烤。

4．烘烤：用活动盖火电炉烘烤。灌模后稍上盖火，到面层稍受热，结微薄蛋衣，即拉开盖火，上底火进行烘烤，这样反复三次，至成品呈棕黄色，油润，用尖头竹签向边沿挑出，整齐入箱，每层衬上油纸一张。

质量标准 形态：桃子形，大小均匀，呈灯芯边。

色泽：表面棕黄色，油润，内部淡黄色，无焦不生。

组织：内部气孔细密均匀，绵软而有弹性，无僵白、粉团、糖粒、蛋疙瘩，用手按下至原高度1／3后，松手能复原。

口味：口感松软细腻，蛋香浓郁，无粗硬感和粘牙现象。