软包装腊鸭的制作技术

软罐头食品是指用高压杀菌锅经100℃以上的湿热加热达到商业无菌以塑料薄膜与铝箔复合的薄膜用热封法制成的密封容器所包装的食品。目前，软罐头食品因其体积小，易于携带，耐贮藏，风味保持良好等特点，日益受到人们的普遍欢迎，本文尝试用本地鸭生产广西腊鸭的风味，并结合使用软罐头食品的生产技术，以利于这种美味食品向全国推广。
1 工艺流程
原料选择→宰杀脱毛→开膛去内脏→断肋骨→腌制→漂洗→整形→铺晒、定形→真空包装→高温杀菌→保温试验。
2 工艺操作要点
2．1 原料选择
原料鸭选用北京鸭，要求为2～3月龄健康无病的仔鸭，平均体重为1.6～1.8kg，要求鸭体主翼羽长齐，臀部要宽，腰要圆形，肌肉发达。
2．2 宰杀脱毛
仔鸭需填肥7d，要求体形饱满，皮肤较白，肉嫩骨细，体重迅速增加。采用“三管齐断”的屠宰法，尽量放净血，后用60℃左右热水脱毛，注意不要刮伤皮肤。
2．3 开膛去内脏
开膛先去掉脚(跗关节以下)、翅(尺骨以下)，然后将鸭仰置，把腹中线向左边移动0.5cm，沿腹中线开膛，从颈部开至离肛门1cm处，取出全部内脏。腹腔中用干净布抹净。
2．4 断肋骨
在离背脊骨1～1.5cm左右下刀，先断左边，留下最后一肋不断(称软边)，再断右边，留最后两肋不断(称硬边)。
2．5 腌制漂洗
每只鸭用盐150～200g两均匀擦于鸭体各部位，肌肉较厚的地方多擦点。上完盐后，平堆叠于木案上，腌制12～24h，再用清水漂洗3次。
2．6 整形铺晒定形
漂洗后即进行整形。以左手握住鸭左边身躯，右手握于右腿贴紧鸭身向前、向上、向背扭转至听到“嚯”一声即可(约扭转1／3圆周)，用同样的方法扭左腿，不放开手，两拇指下滑到鸭腿下缘压紧，其四指抓住鸭体两边并向两边伸开铺放在木案上，放好后，再用左手抓住软边中端，右手抓住鸭胸骨前端 (硬边)向两边拉开至自然状态，不松开手，右拇指固定在原位置上，四指将鸭颈用力向右转；左四指把鸭头弯向左边即成蝴蝶形，晒5h即体硬定形—蝶形，定形后翻过来，再晒4～5h。
2．7 真空封口
将真空机的真空度调至-0.1MPa的位置上，热封温度170～200℃，把袋子平整地放好，热合时间20～30s，真空包装后检查每个袋装成品的密封性和真空性，不得有烫伤、破裂、打折等，再将合格品装入杀菌笼中，笼中必须加隔板，不能装得过满，装毕后要及时杀菌，存放时间不得超过2h。
2．8 高温杀菌
杀菌公式为：10min—70min—10min／121℃，反压0．18MPa，冷水冷却。
2．9 保温试验
将产品置入恒温间内，37±2℃培养一周，如袋壁与鸭肉仍粘贴如初者为合格产品，反之，发生膨胀泄漏的应剔除，合格产品加标签袋纸后，即可出厂销售，产品保质期，常温保存为半年。
3 产品质量要求
3．1 感观指标
产品的感观指标见表1。

表1 感观指标
指标内容 要求
色泽 皮肤洁白，肉面鲜红色，无斑点
滋、气味 具有腊鸭应有的滋气味，无异味
组织形态 外形呈蝴蝶形，无折皱
杂质 不允许杂质存在

3．2 理化指标
产品的理化指标见表2。

表2 理化指标
指标内容 要求
净含量 每袋1.5kg±50g，净含量不低于标明重量
氯化钠含量 1.0％～1.5％
微生物指标 符合罐头食品商业无菌的要求