小肚现在有很多种吃法，如卤制、糟制，以及制作香肚，是一种很受人们喜欢的食品。卤制产品更是流行，在家庭的餐桌上经常可以看见，是佐餐的一道好菜。但是传统的工业大规模生产很难完全有效地除去小肚的腥臭味，给喜食的人们造成美中不足的感觉。在包装上一般采用真空包装，可是较之其它真空包装的卤制产品，小肚更易氧化变质，究其原因，是由于抽真空不能完全将小肚里面的空气排除，在贮存销售过程造成了真空膨胀和真空吸收的结果。下面就软包装卤制小肚的工艺进行了探讨，并着重介绍了除臭和包装方面的新工艺。
1 原料与设备
猪小肚：市售(要求冰冻)，食用冰醋酸，明矾。
腌制液配方(以100kg原料计)：食盐5kg，白砂糖1kg，山梨酸钾100g，Vc 100g，复合磷酸盐400g，D—葡萄糖-δ-内酯100g，硝30g，味精1kg。
卤制液配方(以100kg原料计)：食盐2kg，白砂糖1kg，味精1kg，I+G: 100g，香料袋一个，葱、姜适量。
设备：真空包装机、高温高压杀菌设备。
2 工艺流程
原料→解冻→剪口→醋酸浸泡→用白酒食盐反复搓洗→加明矾并搅拌→腌制→预煮→卤制→油炸→装袋→封口→杀菌→检验→入库。
3 工艺操作要点
3．1 解冻
原料出库后，立即用循环水冲洗，使其尽快解冻。
3．2 剪口
在这里采取3种对照方法处理： (1)不剪口； (2)剪成两半；(3)从尾部剪开一条小口。3种方法剪口后，均要求将小肚翻转过来。观察3种方法所得产品的货架期及出品率。
3．3 浸泡及除味处理
用4‰左右的醋酸溶液浸泡约20min，并不停地搅拌，以除去悬浮物。浸泡后，将水沥干，加2％的盐、1％的白酒，并不停地揉搓约1Omin。加3‰左右的明矾水，在搅拌机中搅拌约5min。按腌制液的配方比例，并加适量葱、姜、黄酒，腌制约24h。
3．4 预煮
原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5 卤制
出水后，马上进行卤制，卤制时，加入香料包、调味料及糖色，卤制时间为40～50min。
3．6 油炸
为了使产品表面色泽均匀，并可脱去部分水分以延长货架期。油料比为3：1左右，油的初温为130℃左右，油炸时间约为1min。
3．7 装袋封口
采用真空封口，真空度需达0.09MPa以上。
3．8 杀菌
采用高温高压杀菌，杀菌公式为：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9 检验入库
37℃的恒温实验，合格方可入库、销售。
4 结果与讨论
4．1 剪口
采用三种对比方法剪口后，将所得产品的出品率、外观、保质期作了对比见表1。 表1 三种剪口方法对比实验
不剪口 剪破 从尾部剪一条小口
出品率／％ 60.2 52.4 55.7
外观 均匀整齐 不均匀整齐 均匀整齐
保 半个月 无胀袋无 无胀袋无 无胀袋无异味无
质 异味无软 异味无软 软乱
实 乱 乱
验 一个月 有气泡产生 无胀袋无异味无软乱 无胀袋无异味无软乱
两个月 严重变质 无胀袋无异味无软乱 无胀袋无异味无软乱 综合表1三方面的因素，采用第三种方法，即在尾部剪开一条小口的方法较好，这样既可使产品有两个月以上的保质期，又使外观整齐美观，而且产品的出品率也较高。
4．2 除臭
在试验过程中，也采取了3‰左右的双氧水，除臭效果也较明显，但是双氧水对原料本身及营养成分都有一定的损害作用。而经试验，采用醋酸、盐、白酒、明矾的组合方法能较好地除去臭味，所以没有选择双氧水。
5 产品标准
5．1 感观指标
(1)色泽：呈深红棕或棕褐色，切面为浅玫瑰色。(2)香气：具有卤制品应有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感绵实、软硬适度、不腻口。(4)杂质：无任何杂质。
5．2 理化指标
(1)盐：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亚硝酸盐≤30mg／ks。(4)铅≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3 卫生指标
(1)细菌总数≤3 000个／g。(2)大肠杆菌≤30个/100g。(3)致病菌不得检出。
5．4 保温检验
在37℃中保温一周，不得出现质量问题。
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