凤爪者,鸡爪也。盖因叫“鸡爪”太直露,不雅,于是改鸡为凤,是曰“风爪”。凤爪为广东人所喜食,在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多,皮多,而皮富含胶原蛋白,可减少面部皱纹,起美容作用,尤其受到女性欢迎。根据加工方式,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。 1 材料 食用菜籽油,冻鲜鸡爪、鸭爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50%),氢氧化钠,油锅,不锈钢水缸。 2 工艺流程 解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装。 3 工艺说明及注意事项 3.1 解冻 加工前8~1Oh将冻鲜鸡爪、鸭爪去掉包装放于水缸中解冻,或以流动水冲洗,加速解冻。 3.2 第一次漂白 放水将水缸中解冻好的鸡爪、鸭爪覆盖。每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢250ml漂白10~20min。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍,使鸡(鸭)爪表面光洁,以利于下一步上色。 3.3 上色 将第一次漂白后的鸡(鸭)爪沥干水,每100kg鸡(鸭)爪与麦芽糖1.2kg,热水0.9kg,适量日落黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀。 3.4 炸制 将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。炸鸡(鸭)爪的技术关键是恰当地掌握好温度和油炸时间,如掌握不当,极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小,下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如:鸡(鸭)爪个体大、数量多,下锅时油温可高一些,否则就低一些。每锅炸100kg鸡(鸭)爪时,用180~220℃的旺油(油面冒青烟,但较平静,搅动时有爆裂响声)炸制。鸡(鸭)爪刚接触旺油时,油面爆沸,随后平静,油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色不一样。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止。 3.5 水煮 将炸好的鸡(鸭)爪放入缸中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。如火大,易煮烂。一般正常情况下,鸡爪煮40min,鸭爪煮60min。煮制期间鸡(鸭)爪有油渣、泡沫出来漂浮于水面。煮好后,从缸底部打开自来水,使水由下而上从缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫,同时也起到冷却作用。但不可打开底部阀门让水直接由缸下面排出,如果这样,会使油渣、泡沫粘于鸡(鸭)爪表面,难于去掉。待缸中水变清,温度降至20℃左右即可。煮好后的鸡爪吸水膨胀,表皮与骨之间分层,鸭爪煮后吸水较鸡爪少。 3.6 加氢氧化钠浸泡 用0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪,使液面刚好将鸡(鸭)爪盖住。氢氧化钠浓度高时,成品鸡(鸭)爪破损率高,且碱味不易去掉;浓度低时,浸泡时间太长。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整,一般3h左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其结构爽嫩,吸水量增加,提高产出率。 3.7 第二次漂白 在浸泡鸡(鸭)爪的氢氧化钠溶液中加入过氧化氢,其目的是完全除去鸡(鸭)爪水煮时表面粘附的油渣、泡沫,并起表面漂白作用,使鸡(鸭)爪表面呈吸引人的金黄色。因过氧化氢遇有机物即快速分解,放出氧。仅在放出氧时才有漂白、杀菌和除臭等作用,且在碱性条件下作用力较强。 每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢1kg,漂白时间3~4h,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间应延长。这一工艺很关键,如漂不好则鸡(鸭)爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。 3.8 冲水漂洗 打开缸底自来水,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪7~8h,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。 3.9 包装 用光滑、无棱角的塑料盆从水缸中捞出鸡(鸭)爪,沥干水,装袋。放入-28℃急冻库急冻。 4 质量指标 4.1 感观指标 鸡(鸭)爪表面呈诱人金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味及其它异味。 4.2 微生物指标 符合食品卫生标准,无致病菌。 5 小结 (1)原料鸡(鸭)爪越大,产出率越高,且炸制时皮骨易分层,炸制效果好。国产小鸡爪100kg可做出100~120kg成品;进口大鸡爪1OOkg可做出130kg成品。鸭爪吸水性不如鸡爪,100kg,可做出110~120kg成品。(2)鸭爪与鸡爪比较,水煮时皮易破裂,次品率比鸡爪高,因此,煮制及捞爪时,更要小心,以免碰破鸭爪。(3)成品炸鸡 (鸭)爪,配以不同的调料,即可做出各类美味鸡 (鸭)爪小吃,如五香鸡爪,辣味鸡爪,水晶鸡爪等。 |