| 1 工艺流程 原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。 2 操作要点 2．1 成熟或解冻 解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16～20℃，冬季为10～15℃，解冻时间夏12～24h，冬为18～36h，相对湿度为85％～90％，解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法，肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，离地不得少于 20cm，后腿朝上吊挂。 如果使用鲜肉需要成熟，成熟的方法：将肌体置于2～4℃下3～4h，待僵直结束软化后进行加工。 2．2 剔骨 采用尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。 2．3 切条块 先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8～1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5～4cm小块。 2. 4 预煮 可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4～6cm为宜。预煮时间，30～35min，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97～99℃为宜。 2．5 切片煎炒拌料 生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例肉丁100kg，精盐2.85kg，酱油5.4kg，砂糖2.25kg，黄酒1.Okg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180～210℃，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5min取出入容器中备用。 2．6 红烧鸵鸟肉的加工 将鸵鸟肉切成3～6cm宽条块，置于水中预煮45～60min，以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖，预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30～40s；捞起晾干备用。配汤：酱油3kg，生姜0.45kg切碎，黄酒2.85kg，葱0.43kg，精盐2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉汤1OOkg，此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。 2．7 包装 制备软包装的肉丁，须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g，固形物含量95～98g，汤汁2～4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等，应注重固形物与汤汁比例，固形物不得低于55％。 2．8 封口 带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品，需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌，按罐头杀菌公式进行。 3 产品质量 无论软硬包装均应密封良好，无胀袋无漏袋，无污染，具有该产品应有的风味与口感；含盐量1.8％左右。 |
