面条是许多人喜食的日常面制品，需求量非常大。在各种面粉、面条或其它面制品中，加入经过真空冷冻干燥的裙带菜等褐藻类，以补充面粉中的维生素和矿物质成分，制造出营养丰富、味道极佳的面类食品，做到日日餐餐补充碘等微量元素，对于缺碘地区解决补碘问题，无疑是具有重大的意义。 1．加工工艺 将裙带菜在-18℃～-4℃下冻结，然后在高真空中使其冰晶升华干燥，这样处理具有以下三个优点： ①可避免维生素等营养成分由于受热而造成的损失。 ②在干燥后也可保持其原有的风味与色泽。 ③干燥品复水快，且可恢复至原状。这样在通常制面条过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿原料的附着性及在加压延伸时对小麦面粉谷朊网目组织、淀粉、荞麦粉的结合性都很好，可提高制面条的效率。 用此法制成的面条煮熟后，味道鲜美、口感滑爽，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增大。 2．加工实例(添加冻干裙带菜粉的面条) 原料配方：小麦粉24.5kg，裙带菜粉0.5kg，食盐0.5kg，自来水8.25kg。 小麦粉(中力一等粉)加入冻干的裙带菜粉(微粉化至0.25mm)拌匀。将食盐用自来水溶解。在混合搅拌机中边搅拌边倒入少量盐水，搅拌12min制成面坯，最后用制面机制成厚1.1mm、宽1.5mm的面条。 |
