豆腐是许多国家和民族的传统食品，它含有丰富的植物性蛋白和脂肪，食用后易消化，为优良的滋补品。在日本将各种食用海藻如裙带菜、海带、紫菜、羊栖菜等加入豆腐中，试制成功了含有海藻的豆腐。 1．加工工艺 把用大豆做的豆浆煮沸后冷却，加入卤水调制成含有卤水的豆浆。将生鲜(或干燥)的海藻与水共同加热，使海藻的部分成分溶解，然后加入明胶。将上述含有卤水的豆浆及含有明胶的海藻液一起混合后，注入容器中密封，浸入80～90℃的热水中凝固与杀菌，即得到海藻分散均匀且与豆腐结合之新型海藻豆腐。 配方： 豆浆以100份计，海藻0.5％，卤水0.25～0.50％，明胶0.05～0.08％。 所用的卤水为普通的卤水及CaCl_2、CaSO_4。所用的海藻可用生鲜的或干燥的裙带菜、海带、石花菜、羊栖菜等，也可以将生鲜的与干燥的或多种海藻混合使用。海藻的加入量以0.5％～10％为宜，多加会使豆腐的味道不足。干海藻可用切碎的或粉末状的。加入明胶的目的是为了用明胶将海藻包裹，有助于海藻在豆浆中分布均匀。所用豆浆的浓度要高于一般豆腐制作，因为这种豆腐是将豆浆、海藻及水分全部凝固，这样可避免水溶性风味成分的损失。 2．加工实例 实例1．大豆1.8kg，洗净后浸泡，磨成豆浆。将制成的豆浆加2倍的水稀释，用双层锅慢慢加热，煮沸30min，过滤得到18～20L豆浆。待豆浆冷却到10℃时，加入1OOg硫酸钙混合搅拌，即为含卤水的豆浆。这样的豆浆准备三份。 将鲜裙带菜、鲜海带及甘紫菜各1kg，用1～1.5kg水煮沸，使各自的可溶性成分溶出。为了增加风味，在各自的海藻液中，加入80g切碎的干裙带菜、干海带以及干甘紫菜和80g其干品粉末，然后加入明胶10～15g，放置冷却至10～15℃，即为含有明胶的不同海藻的分散液。 将上述3份含有卤水的豆浆，分别同含有明胶的海藻分散液混合搅匀，制成三种混合物。用灌注机将混合物注入聚乙烯塑料袋中，可分别得到约70个300g重的软罐头。最后将其浸入85～90℃的热水中，浸渍50min使其凝固后杀菌，即可得到三种加入不同海藻的豆腐制品。 海藻豆腐中，切碎的海藻同粉末状干品一样分散于其中，具有豆腐的美味及海藻特有的风味并且同别的袋装豆腐一样，具有很好的保存性。在热处理过程中，温度超过90℃，聚乙烯袋则开始变形，口感不细腻。如温度低于85℃，则杀菌不彻底，制品的保存性差。 实例2．将200g盐渍裙带菜脱盐处理后切碎，加入1g NaHCO_3、50g 水，搅拌加热，使裙带菜溶解，然后水煮使溶解液的粘度达到10Pa·s后，冷却至10℃，在冷却液中加入1 800g豆浆，用高速搅拌机混合均匀，加入8g粘度为3～10Pa·s的硫酸钙溶液，用高速搅拌机搅拌5min，然后填入密闭容器中，于85℃下处理30min，在杀菌的同时使混合物凝固，得到淡绿色的海藻豆腐。 3．产品特点 呈鲜绿色，无海藻腥味，具有独特的风味，营养丰富，既含有大豆中的甘氨酸、赖氨酸、亮氨酸等氨基酸以及亚油酸、油酸等脂质，又含有海藻中的精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等氨基酸和褐藻酸等粘性多糖，以及矿物质和维生素。 |
