褐藻含丰富的膳食纤维、维生素和碘、钙等矿物质,是烹制菜肴的重要原料,在饮食生活中占有重要地位。将其进行适当处理后,脱去海腥味,可以作为生产糕点的原料。 1.加工工艺 (1)海藻的软化、脱腥、脱臭处理 将海带、裙带菜及其它种类的食用海藻加入柠檬酸,苹果酸、酒石酸等有机酸,其混合比例,依有机酸的种类、所用海藻的种类、糕点的种类以及嗜好而灵活掌握。如果海藻以干料计算,有机酸以有效成分计算,通常有机酸的用量为干海藻的10%(质量分数)左右。混合后,海藻气味还不能立即消失,需加热处理,冷却后可使海藻软化脱臭。 (2)糕点制作 糕点配料中,按需要量加入脱臭海藻后,其它制作工艺依不同糕点种类而与普通糕点制作基本相同。海藻的加入量随糕点品种而异,一般用量为20%~40%。 2.海藻软化、脱臭、脱腥实例 实例1.取干海带lOOkg,用水洗净后放入水中浸泡30min,吸水后沥干,加入柠檬酸约50L,加热沸腾后,继续在约100℃下加热约20min,冷却至3℃,于低温下保存一周进行熟化即可。 实例2.取盐渍裙带菜200kg,用水洗净脱盐,沥水后加食用级酸8kg,水1OOkg,加热沸腾后继续煮约20min,冷却后于3℃下贮存一周熟化。 |