| 海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高，蛋白质含量丰富。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味、味道鲜美、食用方便，主要出口日本和我国港澳地区，是海产品主要创汇品种之一。 工艺流程 选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 操作要点 1．去头 把活海鳗去头，放干血。如是在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3小时内将原料运至加工厂。 2．洗涤 用浓度为100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30分钟，去掉其体外污物。 3．剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把海鳗内脏全部去掉。 4．再洗涤 将已去内脏的海鳗用浓度为7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其残余的内脏、杂物(时间控制在3分钟之内)。 5．切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开 (不分离)。去掉海鳗椎骨，去尾和腹鳍，把海鳗片切成段(20厘米一段)。 6．最后洗涤 用浓度为5×10~(-6)的漂白粉水清洗干净海鳗片(时间控制在3分钟内)。 7．称重 按2公斤一袋称重。 8．保护处理 把海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 9．真空包装 把海鳗片整齐排列于真空包装袋中，用真空包装机包装。 10．冻结 把包装好的产品立即送入冻结装置内速冻， 15～20分钟内其中心温度应达-15℃以下。 11．装箱冷藏 按8块一箱包装，及时送人冷藏库贮藏。库温应控制在-18～-25℃。 质量要求 (1)品质检验： ①产品色泽正常，无血块存在，呈洁白色； ②气味正常，无酸败味及其他变质异味。 ⑧组织紧密，有弹性。 (2)卫生检验： ①细菌总数检验：按ZBX09002—86检验要求(细菌总数 <100 000个／克)。 ②大肠菌群检验：按ZBX09002—86检验要求(大肠菌群显阴性)。 注意事项 (1)在日本，海鳗片的吃法是经精细料理后生吃，所以，对海鳗片的卫生要求很高。 (2)用活海鳗的目的在于可放干血，因而制出的海鳗片洁白、无瘀血。如用死后新鲜的海鳗加工海鳗片，一般其上都会有瘀血，要经长时间漂洗才能洗去，因而海鳗片质量相对较差，不能用于生吃。 |
