| 鲅鱼学名蓝点马鲛，河北、山东沿海称燕鱼，一般称马鲛鱼。鲅鱼为暖水大洋中上层鱼类，通常集群进行远程洄游。鲅鱼在我国的东海、黄海和渤海都有分布，每年春、夏两季为渔汛期。鲅鱼肉质结实，味道鲜美，含脂量高，是上等的食用鱼类。近年来，我国将冷冻鲅鱼片销往国外，取得了较好的经济效益。要选择鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球透明、鱼体表面没有划伤(或仅有个别长度小于2厘米轻微划伤)的鲅鱼作原料，条重为400～1 200克。 工艺流程 原料→挑选→去头、去内脏→清洗→去骨取鱼片→分级→摆盘→冻结→装箱打包→冷藏 操作要点 1．去头、去内脏 沿胸鳍的根部切去鱼头，剖开其腹部，去内脏。 2．清洗 用10℃以下冰水清洗，要将腹腔内的血污清洗干净，沥水后马上去骨取鱼片。 3．去骨取鱼片 采用“六刀法”(出成率一般可达60％以上)去骨取鱼片。先从鱼体一侧剖开的腹腔下部向尾平走一刀至尾部(不切断)，将鱼体调头，在鱼体尾部脊骨处向头部平走一刀，走刀时应将刀尖紧靠在鱼体的脊柱骨上。将刀平着穿过鱼片(尾部)，使刀刃紧靠脊柱骨重新从尾部向头部平走一刀，使鱼片完全离开脊柱骨。切断尾部连接点，将鱼片取下。在鱼体的另一侧用同样方法取下鱼片。如果鲅鱼的鲜度较好，腹腔内膜光滑无破损，那么，只要将鱼片的腹部刀口处稍作修整即可成形。如果鲅鱼的鲜度尚好，但腹腔内膜已有轻度腐化或受肝汁污染，则应用刀刃将其削去，直至露出鱼肉的本来颜色，再将边沿修齐即可。 4．分级 规格分5种：100～150克，150～185克，185～225克，225—275克，275～320克。 5．摆盘 鱼盘是放人杉木制的框架和板隔，在每个木格子里放上塑料薄膜，鱼片一片挨一片头尾交错摆放。按规格决定摆放片数。层与层之间用塑料薄膜隔开，共放3层。一个木格子里摆5公斤鱼片，一只鱼盘二格计10公斤。将鱼片摆完后，将底层塑料薄膜折复在木格子里已摆好的鱼片上，用胶带纸粘牢。 6，冻结 将摆完盘的鱼盘立即送入冻结间速冷，待鱼片中心温度达一18℃时即可出冻。 7．装箱、冷藏 每箱二块，计10公斤，打包以后进低温冷藏库贮存，库温－18℃以下。 |
