| 马面 又叫橡皮鱼，为暖水性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均产。汛期为2～4月。马面 肉质结实，80年代中期广东省开始将其加工成冻马面 鱼片出口试销，近年来此产品已畅销日本、澳大利亚及我国香港市场，取得了较好的经济效益。 工艺流程 原料验收→挑选→处理→浸盐水、除血污→装盘→冻结→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏 操作要点 1．原料处理 将原料去头、去尾、剥皮、除脊骨，取鱼片，刀路要整齐美观。在原料处理过程中要混入碎冰，以保持原料低温。 2．浸盐水、除血污 将鱼片浸泡于2％左右的食盐冰水中约30分钟，以除去血污。取出鱼片，再用冰水洗涤一次，沥干。 3．装盘 将鱼片单层排列于冻盘中，待冻。 4．冻结 将冻盘置于温度为－30～－35℃的冻结装置内速冻，鱼片中心温度达到一15C以下可出冻。冻结时间应力求缩短。 5．脱盘、镀冰衣 鱼片出冻后应马上脱盘镀冰衣。脱盘冻鱼片通过冰水槽数秒钟，水温不可超过6℃。 6．包装 纸箱包装，每箱净重12公斤。每箱6袋，每袋净重2公斤。包装工作要在低温室内进行，包装要紧密牢固，包装物料必须符合食品卫生标准的规定。 7．冷藏 包装后的商品应及时存人冷藏库内，库温最好保持在－25℃以下(至少要保持在－18℃以下)，并要求库温稳定、少波动。 质量要求 原料必须经去头、去皮、去尾、去脊骨，然后取肉片。品质新鲜，色泽洁白鲜明，无黑斑；气味正常，无任何因分解产生的不良气味及其他异味；肌肉组织结实，有弹性；鱼片完整，不允许有影响外观的絮状鱼肉。 单片冻结，镀冰衣盖匀鱼体。每片净重175克以上。 |
