| 用膨化玉米粉制作的面包，体积大，质地膨松，在弹性和柔软性上均优于小麦面包，而且不易老化。口感好，营养价值高，易于消化吸收。 1．配方举例 膨化玉米粉30千克，小麦面粉70千克，食盐1.5千克，酒花100克，酵母引子2千克。 2．工艺流程 原料制备→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 3．操作要点 (1)液体酵母的制备 冲浆子：取小麦面粉5千克，用7千克沸腾的开水冲熟，冷却后待用。煮酒花水：取100克酒花加水8千克，煮沸后继续煮25～30分钟，用筛子过滤，冷却后待用。对引子：将浆水和酒花冷却至25℃左右，加入酵母引子2千克，搅拌均匀，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。引子是否成熟可根据培养液表面有无下陷而定，如果培养液表面开始下陷，说明酵母已经培养成熟。如果酵母培养过度老化，容易造成面坯塌架，而且容易污染杂菌，影响面包质量。 (2)调粉与发酵 因使用液体酵母，所以采用三次发酵法。 第一次调粉发酵 将25千克小麦粉、30℃左右的温水7.5千克(食盐溶化在水中)以及全部液体酵母，投入和面机中混合均匀。在25～30℃下发酵2～4小时，成为种子面团。 第二次调粉发酵 将25千克小麦粉加入种子面团中，在搅拌机中搅拌10～15分钟，直到面团的温度上升至26～28℃，而且面团不粘手、均匀而有弹性。然后在25～30℃下发酵2～3小时。 第三次调粉发酵 将剩下的小麦面粉和全部玉米膨化粉加入，混合均匀，使面团的软硬适度，继续在25～30℃下发酵2～3小时。 膨化玉米粉的吸水率比小麦高一倍左右，每千克小麦粉可吸水0.5～0.6千克，而每千克膨化玉米粉吸水1.1～1.5千克。因此调粉时应注意，用水量最高控制在30％。 (3)整形 因膨化玉米粉的加入，面团中的面筋含量降低，面团的骨架结构比较脆弱，所以玉米膨化粉面包不宜制作圆形和花样面包，只宜做槽子面包。在第三次发酵时要比小麦粉面包嫩一点，当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量，然后将面团装入醒发模内。 (4)醒发 醒发室内的温度控制在20～30℃，相对湿度80％～85％，当面包坯的体积达到面包最大体积的70％时即可，一般醒法半小时，醒法过度容易使面包表皮裂开。 (5)烘烤 醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。醒发后的面包坯，温度一般在30～40℃，入炉1～2分钟后，表面温度即可达到100℃以上，至烘烤结束时，面包中心温度不超过100℃，而面包表面温度可达180℃，甚至高达200℃。膨化玉米粉面包表皮不易着色，因此可适当延长烘烤时间，降低烘烤温度，也可以在面包坯表面涂一层糖稀，然后再入炉烘烤。 烘烤的时间和温度与面包的大小有关。通常100克的面包在230℃下烘烤8分钟；200克的面包在200℃下烘烤15分钟。 (6)冷却 烘烤后的面包脱模后表面温度约130℃，中心温度lOO℃，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装。一般用吹风冷却。 (7)包装 包装可使面包延迟老化(回生)，避免失水，也可防止污染和霉变。一般用防油纸或塑料袋进行包装。 4．质量标准 (1)感官指标 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面无白粉和斑点；色泽：呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象；气味、口感：应具有烘烤和发酵后的面包香味，无异味，松软可口，不粘，不牙碜。 (2)理化指标 酸价(以脂肪计)≤5，过氧化值(以脂肪计)≤0.25，砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5毫克／千克，黄曲霉毒素B<5微克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤1 000个／克，大肠菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。 |
