| 1．配方举例 玉米cha45千克，小麦面粉55千克，葵花子油10千克，白砂糖30千克，饴糖3千克，山珍果仁(核桃、松子、榛子等）5千克，小苏打0.5千克，大苏打0.3千克，食盐0.5千克。 2．操作要点 (1)玉米cha的制备 选用糯玉米为原料，黄色或白色品种均可。清选出玉米中的发霉粒、瘪粒、石子、铁等杂质，经润水处理后，用破碎机破碎，去除皮、胚，然后破碎成粒度为3毫米左右的玉米cha。 (2)浸泡 玉米cha用清水淘洗两遍，然后用70～80℃的热水浸泡30～40分钟，使玉米cha的含水量达到35％～40％。 (3)蒸煮 浸泡后的玉米cha放入高压蒸煮锅内，加入清水进行蒸煮。蒸煮的压力为0.12～0.15兆帕，时间为1.5小时左右，使玉米cha充分糊化和明胶化。经蒸煮的玉米cha应无硬芯，用手很容易捻扁，此时的含水量为38％左右。 (4)水洗 将蒸煮好的玉米cha用清水洗涤，水温应控制在40℃以上，以防玉米cha中的淀粉老化回生。 (5)辅料的制备 白砂糖和食盐分别加水煮沸，溶化后过滤，然后冷却待用，加水量为白砂糖的30％～40％；小苏打和大苏打分别用少量冷水溶化过滤，注意切忌用热水溶化苏打，如溶于热水，会受热分解出一部分或大部分二氧化碳气体，降低其疏松效果。 选用成熟度高的无虫害无霉变的松籽、核桃和榛子等山珍果仁原料，将果仁清理除杂后，分别送入烤箱烘烤，温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。 (6)调制面团 先将葵花子油、糖水、盐水、饴糖在和面机中搅拌均匀，然后加入玉米熟cha和小麦面粉进行面团的凋制。在面团调制过程中加入苏打水。 面团的调制按照韧性饼干面团进行。面团的温度应控制在38～40℃。冬天要达到上述温度比较困难，可以将85～90℃的热糖水直接冲入面粉中，使部分面筋变性凝固，以此来降低湿面筋的形成量，降低弹性，同时使面团的温度保持在所需的温度范围内。此时仍需注意苏打加入的时间，待面团的温度降下来后再加苏打水。面团的调制约需40分钟。 (7)静置 面团调制好后，必需将面团静置20分钟，保持面团的性能稳定，然后才能进行成型操作。 (8)成型 采用人工成型的方法制出各种形状的饼干坯，饼干坯的厚度不宜小于熟化玉米糖的粒度，即应在4毫米以上。在饼干坯的表面均匀地嵌入山珍果仁熟料。 (9)烘烤 将饼干坯送入隧道炉内烘烤，入炉温度为150℃，出炉温度为230～250℃，烘烤时间为5～7分钟。在烘炉的入口处喷少许蒸汽。 (10)冷却、包装 饼干出炉后，在烤盘上自然降温冷却，待温度达50℃以下时，即可包装。 3．质量标准 (1)感官指标 色泽：金黄色，表面的山珍果仁为浅棕色；气味与滋味：具有浓郁的山珍果仁、烤玉米香味和味道；形态：块形整齐，无缺角、断裂。 (2)理化指标 砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5千克／千克，黄曲霉毒素<5微克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数750个／克，大肠杆菌群30个／100克，致病菌不得检出。 |
