| 以玉米面、全麦粉、燕麦片制作的面包，松软可口，营养全面、丰富，色泽美观。 1．原料配方 黄玉米面20千克，全麦粉20千克；燕麦片10千克，酵母粉1.5千克，酒花50克，精盐0.5千克，鸡蛋黄3千克，糖稀2.5千克，黄油3千克。 2．工艺流程 原料制备→调粉、发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 3．操作要点 (1)液体酵母的制备 冲浆子：取全麦面粉2千克，用4千克开水开水冲调成糊状，冷却后待用。煮酒花水：取50克酒花加水4千克，煮沸后继续煮25～30分钟，用筛子过滤，冷却后待用。对引子：将面糊和酒花冷却至25℃左右，加入酵母1.5千克，搅拌均匀，在25～30℃下发酵20～24小时，引子成熟即可使用。 (2)调粉与发酵 第一次调粉发酵 将20千克全麦粉过筛，加入30℃左右的温水3.5千克(食盐、糖稀、黄油溶化在水中)以及全部酵母引子，投入和面机中混合均匀。在25～30℃下发酵2～4小时，成为种子面团。 第二次调粉发酵 将20千克玉米粉、10千克燕麦片加入种子面团中，在搅拌机中搅拌10～15分钟，直到面团的温度上升至26～28℃，此时的面团应比较硬，可根据实际情况掌握加水量。和好的面团应不粘手、均匀而有弹性。然后在25～30℃下发酵2～3小时。 (3)整形 因玉米粉和燕麦片的加入，面团中的面筋含量降低，面团的骨架结构比较脆弱，所以面团发酵时要比小麦粉面包嫩一点，当面团涨起来不等落下就要进行醒发整形。整形包括分切、称量，然后将面团装入醒发模内。 (4)醒发 醒发室内的温度控制在20～30℃，相对湿度80％～85％，当面包坯的体积达到面包最大体积的70％时即可，一般醒发半小时，醒发过度容易使面包表皮裂开。醒发后面包坯表面刷上打散的鸡蛋黄，撒上少许玉米面。 (5)烘烤 醒发好的面包坯立即送入烤炉烘烤。烘烤的温度为200℃，时间为40分钟。 (6)冷却、包装 烘烤后的面包脱模后冷却至室温，然后进行包装。 |
