| 1．原料配方 玉米cha88千克，红糖7.5千克，精盐2．5千克，麦芽糖2千克。 2．工艺流程 原料→清选→润皮→脱皮、脱胚→配料→加压蒸煮→冷却→干燥→压片→烘烤→冷却→包装 3．操作要点 (1)选料 选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的黄色、角质多的玉米为原料。 (2)清选 用吸风磁选机除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质，经过直径6毫米的筛子筛分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均匀的玉米。 (3)脱皮与脱胚 清选过的玉米先进行水分调节，然后用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，玉米胚和皮脱落下来。玉米cha的粒度为4～6毫米，即l／3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振动筛将玉米cha和玉米胚、玉米皮分离，并用筛子筛选出粒型整齐的玉米cha进行加工。 (4)配料 红糖用等重量的水溶解，过滤后与玉米cha拌和均匀，加入精盐和麦芽糖，继续拌和均匀。如果要添加维生素B6和尼克酸等营养强化剂也可在此时加入。 (5)加压蒸煮 将拌和好的玉米cha放入加压锅内蒸煮，罐内压力为1.05～1.62千克／平方厘米，慢速转动1～2小时，蒸煮后的玉米cha呈半透明状。由于蒸汽的凝集，产品水分达33％左右，结成块状。 (6)冷却、干燥 冷却后物料送至干燥器，在旋转式干燥器中以逆流热空气干燥，热风温度为65℃左右，水分下降至19%～23％，物料变松散，但水分不均匀。物料在“回火”罐中停留24小时以上，使水分分布均匀，然后出罐，此时玉米cha为暗棕色粗粒状。 (7)压片 物料出罐后进入滚筒式压片机(内有冷却系统)。压片部位由一对同速向相反方向转动的滚筒构成，转速180～200转／分钟，以滚压控制融点，压力为40吨，物料被压成薄片。 (8)烘干 从滚筒中出来的玉米片应立即送入旋转烘炉，烘干温度为300℃，时间为30～50/秒。水分降至3％，玉米片彻底干燥、变脆、膨化，片上产生泡状。 (9)冷却、包装 烘烤后的玉米片应自然冷却至室温，在冷却过程中，可以加入风味剂、强化剂等，然后进行包装。 玉米片在生产过程中，淀粉发生糊化、焦化和部分水解，使风味变得香甜、酥脆。高温使酶失活，提高了产品的稳定性。 |
