| 1．工艺流程 原料→清选→润皮→脱皮、脱胚→浸泡→蒸煮→压片→烘烤→冷却→包装 2．操作要点 (1)选料 选用籽粒饱满、无发霉虫蛀的角质多的玉米为原料。黄色或白色玉米均可。 (2)清选 除去玉米中的石子、铁丝、草棍等各种杂质，经过直径6毫米的筛子筛分，除去小粒玉米和泥土，得到籽粒大小均匀的玉米。这道工序最好使用吸风磁选机，既节省人工，又可得到高质量的玉米籽粒。 (3)脱皮与脱胚 清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3～5分钟，使玉米皮和胚增加水分，并造成与胚乳的水分差。 水分调节后的玉米用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，玉米胚和皮脱落下来。玉米cha的粒度为4～6毫米，即1／3左右玉米粒大小。破碎的玉米用振动筛将玉米cha和玉米胚、玉米皮分离，并用筛子筛选出粒型整齐的玉米cha进行加工。 (4)浸泡 将玉米cha放入沸水中浸泡1～2小时，浸泡后的玉米cha，水分含量应控制在42%以下。 (5)蒸煮 浸泡过的玉米cha用清水漂洗3～5次，放入高压蒸煮锅内蒸煮l小时左右，锅内压力要达到0.15兆帕，然后自然降压。经3～4小时后冷却至常温，玉米cha互不粘连，呈松散状态。如果玉米cha相互粘连，一定要经干燥处理，使水分降至35%～38％，再破碎成为松散状。 (6)压片 将冷却后的玉米cha直接在压片机上压片。注意压片前玉米cha 的含水量一定要控制在35％～38%，含水量过高，压成的玉米片容易粘连，含水量过低，玉米片的边缘呈锯齿状，影响外观，也容易破碎。压片机可以选用滚筒式压片机，转速为180～220转／分，辊距为0.3～0.5毫米。 (7)烘干 从滚筒中出来的玉米片应立即放入烘干箱烘干。烘盘可以用搪瓷盘或不锈钢盘，最好使用不锈钢筛网，以便缩短烘干时间。烘箱内的温度控制在200℃左右，烘烤至玉米片水分达到3％～5％，颜色变成褐色，并产生—定程度的膨化。此时的玉米片香酥可口，具有玉米特有的香味。 (8)冷却 烘烤后的玉米片应冷却至室温以下，以利于包装。在冷却过程中，根据需要可以喷洒维生素、白砂糖粉、食盐粉等调味料， 也可以加入风味剂、强化剂等，以满足不同人群的需求。 (9)包装 用塑料袋或纸盒进行包装。干燥后的玉米片要及时包装，以免返潮。包装规格可根据不同需要采取多种形式，首先用小塑料袋包装，然后再装入大塑料袋或纸盒内。 3．产品标准 (1)感官指标 色泽呈浅褐色，具有玉米的特殊香味，无异味，呈片状，无杂质。 (2)理化指标 水分≤7％，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤3 000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。 (4)保质期 6个月。 |
