甘薯的甜度使甘薯的用途受到一定限制，因此首先需选用马铃薯型不甜的甘薯品种。这种甘薯在经蒸煮、烘烤等处理后，具有甜度低的特点。因此使它有着易调味和易开拓甘薯新用途的可能性。同时，这种甘薯属粉质，煮好后黑变少，贮藏中肉质变化也少，好贮藏。
操作要点
(1)原辅料处理
①甘薯泥：选择新鲜或冬贮甘薯，要求无虫蛀、无霉烂、无芽，清洗干净后放入双层锅内蒸熟至无硬心。取出立即去皮，投入0.1％柠檬酸液中护色，然后放入锅内继续蒸烂，加适量水捣碎成泥。
②山楂浆：选果时剔去病果、烂果、生虫果。将果放入水中浸泡2～5min，清洗2～3次，压榨之后放入锅内煮沸2～3min，冷却去核，用打浆机打浆后备用。
③大枣泥：选果，剔除病、烂、虫果，清洗，反复2～3次，在30～40℃水中清洗效果更好。清洗后浸泡，按枣水比为1:4的比例在％0℃恒温下浸泡24h，去核，采用捣碎机捣烂成泥备用。
④草莓浆：选果，剔去烂果、次果及果蒂，清洗后，沥干，装入塑料袋，置于冷藏箱于-12～-18℃进行冻藏，取出后于室温下解栋，利用打浆矾打浆备用。
⑤沙棘浆：要求沙棘外形饱满、颗粒大、肉多籽少、酸味浓郁、色泽金黄。将洗净的沙棘果用打浆机打浆，由于沙棘果中有沙棘籽，沙棘籽富含沙棘油等重要营养成分，不能除去，为此，必须对沙棘浆进行均质处理，使其变得圆润柔滑。
⑥琼脂液：称取适量琼脂，用温水浸泡。泡软后，清洗干净放入锅内加热溶解(加水量为琼脂的15～20倍)、过滤去杂备用。
⑦浓糖液：称取适量白糖，加热。煮沸溶化后配成75％的浓糖液，过滤去杂备用。
⑧柠檬酸液：称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成50％的溶液备用。
(2)调配：根据原辅料特征和产品的质量要求，进行科学调配，具体配比见表，表中原辅料是经上述处理后的浆、泥、液。
(3)浓缩：按原辅料配比的量，将果浆、泥置于开口锅中，进行加热煮熬。开口锅是一种简单而又传统的果酱加工设备，若条件允许，可使用真空浓缩设备进行浓缩，效果更佳。其蒸发温度控制在100℃，一边煮熬一边搅拌以防焦化。浓糖液依次加入，待浓缩接近终点时，加入琼脂液，继续加热，加入柠檬酸液调至pH值为3.0，再加入少量合成食用色素和增香剂，停止加热。 混合甘薯的原辅料配比 原辅料配比 琼脂(％) 固形物指标 pH指标
山楂甘薯酱 山楂：甘薯=30：70 0.3 60 3.0
大枣甘薯酱 大枣：甘薯=25：75 0.4 60 3.0
沙棘甘薯酱 沙棘：甘薯=40：10 0.3 60 3.0
草莓甘薯酱 草莓：甘薯=30：75 0.4 60 3.0
多味甘薯酱 食盐：辣粉：甘薯
=0.6:0.1:99.3 0.35 60 3.0 (4)装罐：为了避免果酱在高温下糖的转化和果胶降解、色泽和风味的恶化，应在浓缩后迅速灌装、灭菌和冷却。先将罐容器清洗干净，经过消毒并沥干水分。装罐时酱体温度不低于85℃，封罐时温度亦应在80℃以上。
(5)杀菌和冷却：将罐置于杀菌锅内进行加热杀菌，温度要求达lOOC，时间为5～lOmin。取出后应迅速冷却至室温以下。若是玻璃罐应分段冷却。成品入库贮存。
质量指标
(1)感官指标
色泽：依配料不同其产品色泽有浅酱色、酱色和酱红色。有光泽，均匀一致。
风味：具有混合果酱特有的双果风味，甜酸适口，无焦糊味和异味。
组织及形态：呈粘糊状，无大果块，无结晶，无渗水，稠度适宜，倾斜时可以流动，涂布性良好。
(2)理化指标
总糖：55％以上(以转化糖计)；
可溶性固形物：60％(折光计)；
微生物：无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。
食品添加剂的加入量应符合我国食品卫生法的规定量。若需加食品防腐剂，可在停火前加入0.04％～0.05％的苯甲酸钠。
在生产过程中，原料不得与铜、铁等金属离子接触，以免引起褐变和VC的大量损失。
|
