| (一)概述 向日葵作为一种经济作物，其适应性强，在我国种植面积很大，是人们非常喜欢食用的食物。向日葵籽仁中含蛋白质21％～30％，氨基酸的含量比较齐全，有17种之多，其中必需氨基酸有11种。向日葵籽仁中含有较多的维生素E及铁、磷、镁等营养元素，特别是其所含不饱和脂肪酸——亚油酸，可溶解胆固醇，防止动脉硬化，减少心血管疾病，对人体有较高的营养保健作用。 (二)原料与配方 向日葵籽：89％； 砂糖：5％； 奶粉：3％； 菌种(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)：3％。 (三)主要设备 粉碎机、分离磨浆机、胶体磨、均质机、恒温箱等。 (四)工艺流程 葵花籽→捡选→去壳→提取绿原酸→浸泡→磨浆→配料→均质→杀菌→过滤→冷却→接种→发酵→冷藏→成品 (五)操作要点 ①捡选：选取籽粒饱满，大小适中，无霉烂变质，无虫蛀，无发芽的生葵花籽，去除杂质后备用。 ②去壳：采用粉碎机，调节粉碎机间隙，比葵花籽稍小，恰好能去壳。然后，将其放入水中，根据仁与壳的比重不同，壳飘于水面而仁沉于水底，即可分离。 ③提取绿原酸：葵花仁中含有绿原酸，如果不去除，使制得的乳色泽发绿，影响外观质量，必须尽可能除去。最简易可行的办法是用热水(60～70℃)漂洗，重复3～5次，每次3～5分钟，可除去大部分绿原酸。 ④浸泡：葵花仁充分浸泡吸水，可提高蛋白质的提取率，且为后序磨浆作好准备。 ⑤磨浆：充分浸泡后的向日葵仁，用分离磨浆机磨浆，调节磨浆机的间隙至最小，磨3遍，即得向日葵乳。 ⑥均质：向日葵乳添加砂糖、奶粉后经胶体磨磨1遍，然后经均质机在25～50兆帕压力下均质5分钟。 ⑦发酵：调配好的向日葵籽乳在80℃连续加热10分钟，趁热过滤后迅速冷却至45℃接种灌装，在(42.5±1)℃恒温培养3小时，冷却后即得成品。 (六)质量标准 1．感观指标 乳白略带灰色，外观整洁无气泡，无杂质，组织均一滑润，凝固性好，酸甜适中，有向日葵仁的特有香味。 2．理化指标 蛋白质含量≥1.8％；脂肪含量≥3.0％；可溶性固形物≥12％；酸度(°T)：102。 |
