| (一)概述 小黑麦是由六倍体普通小麦与二倍体黑麦杂交合成的新品种，它不仅保持了小麦的丰产和黑麦的抗逆性，同时蛋白质、氨基酸、微量元素含量也高于小麦和黑麦。 (二)主要原料 小黑麦、新鲜牛乳、白砂糖、稳定剂 (三)主要设备 恒温培养箱、烘箱、均质机、粉碎机、高压消毒锅、恒温浴箱。 (四)工艺流程 小黑麦→浸麦→发芽→烘干→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁→调配→均质→冷却→灌装→杀菌→成品 (五)操作要点 ①除芽：根芽吸湿性强，易吸收水分而受潮，而且有不良苦味物质，故应先除去。 ②粉碎：麦芽必须先经粉碎才能很好溶解。一般而言麦芽粉碎愈细，酶作用愈强烈，浸出物含量愈高。一般粗细粉比例控制在1：2.5左右。 ③糖化：利用麦芽中所含的酶将麦芽中不溶解高分子物质逐步分解为低分子物质，主要是蛋白质和淀粉的降解。一般采用二次煮出糖化法，整个过程可在3～4小时完成。 ④过滤：糖化结束后，在最短的时间内将糖化醪中溶出物质与麦糟分开以得到澄清的麦汁。以小麦糟为滤层，提取第一麦汁，浓度为16.5％。然后利用热水洗出第二麦汁，热水温度为75～80℃。再将第一、第二麦汁混合，使最终麦汁浓度为11.5％～12％。 ⑤煮沸：煮沸可以将麦汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀，同时也对麦汁进行杀菌，常压下煮沸时间为1.5～2小时。煮沸之后，迅速将麦汁冷却，过滤，得黑亮的麦汁。 ⑥调配：将配好的糖溶液、麦芽汁和牛乳混合，搅拌均匀，pH调为6.5～7.0。 ⑦均质：均质温度为60～70℃，压力为15兆帕。 ⑧杀菌和灌装：采用121℃、15秒钟杀菌，也可采用137℃、4秒钟灭菌，可达到三个月的货架期。 ⑨保存温度：一般为4～6℃。 |
