(一)原料与配方 大米:50千克; 稳定剂:0.5千克; 甜菊苷:1千克; 奶粉:5千克; 花生米:5千克; 山梨酸钾:1千克; 饮用水稀释至1000升。 (二)主要设备 磨浆机、夹层锅、均质机、灌装机、封口机、高压灭菌锅。 (三)工艺流程 大米→浸泡-- ↓ 花生米→炒香→去皮→粉碎→磨浆→过滤→调和→均质→灌装、封口→高压灭菌→冷却→检验、贴标→成品 (四)操作要点 ①大米的预处理:要采用优质大米,无黄粒和霉变。用清水将大米淘洗干净,去除杂质,然后置于室温下浸泡。浸泡时大米与水的比例为1:3,夏季浸泡12~18小时,冬季18~24小时。 ②花生米的预处理:花生米炒香时要注意火候,过度则花生米发黄甚至焦化,使得米乳颜色偏黄并产生超量沉淀;不足则米乳香味不够并产生“生青味”。花生米的红皮必须去除干净,否则会影响米乳的色泽,使颜色加深。破碎的目的是便于磨浆。 ③磨浆、过滤:磨浆时加水量为配料总水量的75%~80%,不宜过多或过少。磨浆时采用二次磨浆(粗磨和精磨),粗磨后颗粒直径应小于80目,精磨后颗粒直径应小于120目。磨浆后用120目滤布过滤。 ④调配:将奶粉、稳定剂、甜菊苷、山梨酸钾等分别加热水溶解 (控制温度在50~80℃),加入过滤液中,然后加水至配方所需量,均匀搅拌至完全混合。每次加入都要搅拌均匀。 ⑤均质:控制均质温度为70~75℃,采用二次均质。第一次均质压力为28~30兆帕,第二次均质压力为38~40兆帕。均质后的微粒要求在50微米以下,成品在常温下保存6个月后仍能保持良好的均匀稳定性。 ⑥灌装、封口:均质后要立即灌装、封口,时间过长会影响米乳的品质,一般要求磨浆后2小时内进行灌装、封口。灌装、封口时温度控制在70~75℃。通过热装罐排除容器内的空气,可减少脂肪的氧化。 ⑦杀菌及冷却:米乳由于极易酸化变质,因此要采用高温杀菌。杀菌公式为15分钟~20分钟~15分钟/121℃。冷却水中可加入少量漂白粉等消毒剂(控制有效余氯含量在2.0毫克左右),防止冷却时造成污染。其保持期为30~60天。 |