仿肉食品的制法

本制法的特点是能最大限度地利用大豆蛋白的功能特性，制成具有类似天然鱼、肉类的物性和风味的蛋白素材。
大豆蛋白仿肉食品的制法是：先将浓度为10％～35％的大豆蛋白水性混合物充分搅拌后，在0～60℃的较低温度中放置20min以上，得到极为细腻的凝胶状食品素材(下称低温胶化物)。
这种新食品素材不同于以往的高温凝胶品，不会迅速在蛋白间形成网目结构，因而组织结构极为细腻，而且，在冻结融化、高温处理后蛋白的网目结构也不会被破坏、组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。即这种新食品素材的加热凝胶性与鱼、肉的凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。另外，这种新食品素材还具有与其他蛋白素材亲和、粘结的特性，因而能广泛用于鱼、肉食品加工。在鱼、肉中添加70％的新食品素材，加工出来的仿肉食品在口味上与纯肉类食品无太大差别。
调制新食品素材所使用的大豆蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。而且，溶解性和胶凝性越高越好。
本制法的第一道工序是，将具有上述特性的大豆蛋白水性混合物充分搅拌，在水性混合物中应保持较高的大豆蛋白浓度，通常为10％～35％，最好保持15％～30％。也可根据需要添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白，混合时可使用制作鱼、肉制品所用的搅拌机。搅拌时间应根据搅拌机的种类和搅拌速度不同而异，例如，使用1500r／min的搅拌机，需搅拌5～30min，使用3000r／min的高速搅拌机，则只需搅拌2～10min。还可根据需要添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。
第二道工序是将混合物在较低温度(3～30℃)中放置20min以上，一般放置1h～3d，使之形成具有细密网目结构的胶凝物。通常，低温时间处理可得到细密网目结构的凝胶物，可是在含水情况下原料蛋白容易变质，因而应充分采取防腐措施，例如添加0.2％以下的山梨酸钾。
这种低温凝胶物具有极好的物性，强度在250g以上，弹力在75％以上。可作为新食品素材，广泛用于食品加工，特别是用来加工火腿、腊肉、香肠等仿肉制品。可根据不同的使用目的选择食品素材的形状。搅拌后可加工成纤维状、丝状或片状，再进行低温处理。另外，也可将片状物低温处理后，破碎、切碎、成型。例如，加工香肠时，将食品素材用搅拌机处理2～30min，破碎成适当大小，作为肉馅，加工香肠。破碎程度应根据不同的使用目的适当选择。破碎物可直接使用，也可用调味料、色素处理后使用。
用本制法调制的低温凝胶物具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，可在冻结状态贮存，也可干燥后贮存。干燥制品复水后仍具有新食品素材的特性。
下面介绍大豆蛋白香肠的制法：将肉馅盐渍后与新食品素材破碎物混合，搅拌3～lOmin，肉馅与植物蛋白馅的混合比例为1：0.8～1：0.6。也可根据需要添加调味液和淀粉等辅料，再搅拌3～10min，调制成香肠馅料。以上操作均在低温中进行，保持10℃以下的品温，可得到优质香肠。将馅料成型、加热，可制成优质香肠。
另外，用新食品素材加工植物蛋白香肠时，先将植物蛋白搅碎，然后与由油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白和水组成的乳化物混合，搅拌10～30min，也可根据需要添加调味液、淀粉等辅料，再搅拌3～1Omin，将馅料成型、加热，便可制成植物蛋白香肠。
调制乳化物时对使用的油脂无特殊要求，动、植物性油脂均可使用。
热凝固性蛋白是指在蛋白原料中加水，调制成糊状或面团状, 加热后得到具有弹性的凝胶蛋白。加工香肠类食品时，通常不使用凝固性蛋白，而本制法使用冷凝固性蛋白。
将上述原料混合后，调制成乳化物。先将油脂、冷凝固性蛋白和水调制成O／W型乳化液，均质后添加热凝固性蛋白，使之分散、溶解。原料的配比因蛋白和油脂的种类不同而异，通常为：油脂：冷凝固性蛋白：热凝固性蛋白：水＝1：0.5～2：0.01～0.5；0.1～0.5；最佳配比为：1：0.8～1.2：0.1～0.3：0.1：0.1～0.3(质量比)。
乳化物与本制品所用的新食品素材破碎物的混合比例为1～4:1。
除了加工香肠外，新食品素材还可作为瘦肉部分的蛋白成分，加工成腊肉制品。其制法是：先将新食品素材绞碎，添加油脂、调味料，作为瘦肉部分；把热凝固性蛋白(最好是卵白)作为肥肉部分。再添加水、油乳化物和冷凝固蛋白。将上述组分混合，调制成腊肉状，加热后制成仿腊肉制品。在加工过程中，需用100～140℃的温度加压蒸煮处理，冷却后成型。烟熏处理、冷却、切片后用40℃的风通风干燥30min，然后放入炸锅，用120℃的热油炸1～2min，最后用60～80℃的温度熏制1～2min，加工出纯植物性仿腊肉制品。
另外，将植物蛋白破碎物与肉馅盐渍处理后，可加工出风味、口感、外观俱佳的火腿制品。以往利用植物蛋白加工火腿时，是将植物蛋白作为乳化液或粘结剂使用，用量很少，而本制品中新食品素材的用量可高达70％。制作成本很低。
实例1
在40g分离大豆蛋白中加水131g，在5℃条件下使NSI达到80％、凝胶力为40g。搅拌lOmin，得到水性混合物。将混合物在5℃温度中放置4h，得到新食品素材。
为了测定新食品素材的物性，取出一部分，用90℃的温度加热50min。另将一部分水性混合物不在低温中放置，而用90℃的温度加热50s，得到普通的加热凝胶，三种制品原料的物性测定结果如下表所示。
这种新食品素材可用通心粉机成型。

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│ 制 品 原 料 │强度／mN│弹力／％│ 性 能 │
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│ 新食品素材 │ 2500│ 82 │ 稍软、粘弹性很强│
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│ 新食品素材的加热凝胶│ │ │ │
│ │ 3400│ 81 │ 硬、粘弹性很强 │
│ (90℃加热50min) │ │ │ │
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│ 加热凝胶 │ 3450│ 70 │ 硬、稍脆 │
└────────────┴────┴────┴──────────┘

实例2
在40g分离大豆蛋白中添加200g水和0.3g山梨酸钾，按实例1方法调制成混合物，在50℃的温度中放置48h，得到新食品素材。制品与实例1制品的物性相同。
实例3
在40g分离大豆蛋白中添加95g水，搅拌30min，在40℃的温度中放置2h，得到新食品素材，物性同实例1制品。
实例4
将27g大豆分离蛋白与13g活性小麦面筋混合，添加200g水，搅拌20min，在5℃温度中放置2h，得到新食品素材。制品有很高的粘弹性。
实例5
将32g大豆分离蛋白与8g浓缩大豆蛋白混合，添加120g水，搅拌20min后，在20℃温度中放置2h，得到新食品素材。物性同实例1制品。
实例6
将28g大豆分离蛋白、12g淀粉、2.4g食盐混合，添加120g水和6.4g调味液(调味液组分附后)。按实例1方法处理，得到新食品素材。制品风味良好，物性同实例1制品。
调味液组分：
谷氨酸钠 6.88g 火腿香精 2.25g
食盐 34.41g 香肠香精 0.41g
砂糖 60.42g 香辛料：
调味汁 17.20g 鼠尾草 1.50g
猪肉汁 51.61g 洋葱 0.75g
水 50g 大蒜 0.75g
磷酸钠 3.48g
加工例1
将实例1的新食品素材粉碎，取400g，添加348g盐渍猪肉及 30mL冰水，在5℃温度中搅拌5min。添加1OOg猪油及实例6的调味液60mL和50g淀粉。搅拌5min，混合后包上肠衣，用75℃的温度加热40min，冷却后得到香肠制品。制品口感、风味良好，与普通香肠制品的品质基本相同。
加工例2
在171g新植物蛋白馅中添加152g猪油、152g胶原蛋白(含水分85％)、71g干燥蛋白、25g水和400g乳化物。搅拌30min后添加125g实例6的调味液，搅拌1Omin，混合后包上肠衣，放在沸水中加热60min，冷却后得到植物蛋白香肠。制品具有良好的风味和口感。
加工例3
将实例1的新食品素材切碎，取320g，添加24g食盐、23g调味液、32g猪油，搅拌1Omin，作为瘦肉部分。另将50g干燥卵白、200g水、140mL大豆油和10g淀粉调制成乳化物，作为肥肉部分。各取400g，交替叠成三层，在蒸器内用1OO℃温度加热60min。然后冷却、整形、熏制、进一步冷却、切片后通风干燥。另用锅将油加热至120℃，油炸1～2min，用70℃的温度灭菌1～2min，制成仿腊肉制品。这种腊肉制品虽未使用畜肉，但却具有良好的口感和风味，接近畜肉腊肉制品。
本制品所用的调味液组分如下：
氨基酸系调味料 1.4g
熏液 7.2g
风味剂 7.4g
谷氨酸钠 1.4g
调味汁 39.0g
乳酸 0.3g
核酸系调味料 0.6g
加工例4
将1000g冷冻猪肉解冻，切碎后洗去血水，添加300g实例1的新食品素材(切碎物)、8g调味剂、50g盐渍剂和280g冷水，在5℃的温度中盐渍3d。盐渍后添加lOOg羊肉、20g淀粉，添加0.48g香辛料，在5℃温度中搅拌15min，包上肠衣，用80℃温度煮60min，制成仿火腿食品。制品外观、风味、口感俱佳。
本制品所用的调味料组分如下：
谷氨酸钠 4.0g
核酸系调味料 0.25g
氨基酸系调味料 0.75g
调味汁 3.0g
本制品所用的香辛料组分如下：
胡椒 0.25g
肉豆蔻 0.10g
肉桂 0.03g
肉豆蔻干皮 0.10g