| 糕点因糖分和脂肪含量高，在健康方面和牙齿卫生方面存在一些问题。尽管如此，由于嗜好，人们对糕点依然很感兴趣。 本制法的研制者对糕点原料进行了探讨，逐渐把重点集中到冻豆腐上。冻豆腐是传统食品，很难复水，但由于近年来技术不断进步，已能生产出复水好的冻豆腐。这种冻豆腐是由全粒大豆加工的，该制品含有丰富的脂肪、蛋白质以及对人体健康大有益处的维生素E，是一种营养价值很高的食品。但是，这种冻豆腐不能直接用作糕点原料，必须经过处理。 冻豆腐处理方法是：先将冻豆腐复水。将冻豆腐放入30～80℃(最好40～60℃)的温水中浸渍5～15min，当然也可放入30℃以下的温水中浸渍，只要稍延长浸渍时间即可。 复水后水洗，除掉杂质，再脱水，用搅拌机或均质机破碎。破碎时可加水，水的添加量要合适，以与冻豆腐等量为宜。使用搅拌机时，破碎时间有15～80s就足够了。将破碎物脱水，便得到冻豆腐处理物。水分含量为60％～90％，最好水分含量为85％左右。 这种冻豆腐处理物的用途很广，可与其他食品原料配合使用。用于糕点时，可通过烤、蒸、炸加工成蛋糕、饼干、面包等制品。同一般糕点原料一起使用时，用量、使用顺序无任何限制。由于冻豆腐处理物含适量水分，比较容易与其他原料混合、成型，特别适合工业化生产。 糕点中使用冻豆腐，可减少糖分和脂肪的用量。因为冻豆腐呈海绵状，所以制品膨松柔软。由于减少了砂糖用量，作为低热量糕点是非常理想的；同时又可预防龋齿，幼儿和小儿食用非常安全，完全符合时代的要求。 实例1 配方： 冻豆腐 165g 牛奶 500ml 小、麦粉 850g 砂糖 600g 碳酸氢钠 15g 发酵粉 8g 色拉油 500mL 鸡蛋 10个 精制干酪 450g 椰子仁 50g 铝箔 60张 将冻豆腐放入约50℃的热水中浸渍5min。复水后用手挤压2～3次洗净并将水分挤掉，切成小块，放入搅拌机中，加少量水(刚漫过冻豆腐即可)，搅拌30s。取出后装入布袋，挤掉部分水分，得冻豆腐处理物约580g。 将小麦粉、碳酸氢钠、发酵粉等掺在一起，过筛后放入盆中，加砂糖搅拌，再加色拉油，用木勺拌匀。然后，打入鸡蛋，打1个搅拌1次，10个鸡蛋拌匀后加入牛奶、冻豆腐混合物和切成骰子块的干酪。搅拌好后，向每张铝箔中盛2大匙，上面用椰子仁装饰。最后，用预热170℃的烤炉约烤20min。得每个重30g的点心60个。 实例2 配方： 冻豆腐 66g 小麦粉 200g 砂糖 680g 发酵粉 3.8g 鸡蛋 1个 色拉油 50mL 大粒砂糖 少许 桂皮 少许 将冻豆腐放入温水中复水，水洗、脱水后切碎，放入搅拌机中破碎，脱水后得冻豆腐处理物。再将鸡蛋打入盆内，加砂糖、色拉油搅匀，筛入小麦粉和发酵粉，用木勺拌匀，再加冻豆腐处理物，搅拌均匀。用匙子将调好的面团一个个投入中温加热油中炸。沥油后趁热撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每个重15g的小型炸面圈36个。 实例3 配方： 冻豆腐 16g 小麦粉 70g 鸡蛋 2个 砂糖 55g 发酵粉 2g 盐 少许 将冻豆腐放入50℃的温水中浸渍5min左右，水洗、脱水后，切碎，放入搅拌机中破碎，脱水后得冻豆腐处理物。 将蛋黄打入盆中，加砂糖40g，搅拌至出现奶油色。再将蛋清打入另一盆中，加食盐，急速搅拌使其起泡，再加入剩余的15g砂糖，继续搅打。然后，将搅拌好的蛋黄和蛋清合在一起，加小麦粉和发酵粉，用木勺连续搅拌，再加冻豆腐处理物搅拌均匀。最后将调制好的面团倒入涂有色拉油的鸡蛋豆腐模中，上屉蒸 20min。蒸出的面包膨松，老化慢，而且味美。 实例4 配方： 冻豆腐 50g 小麦粉 200g 起酥油 225g 砂糖 200g 鸡蛋 2个 粉末干酪 少许 将冻豆腐放入50℃的温水中浸渍约5min，水洗除掉杂质，脱水后切碎，用搅拌机破碎，脱水后得冻豆腐处理物。 将起酥油和砂糖放入盆中充分搅拌；把鸡蛋一个一个地打入，搅拌至光滑为止；再加小麦粉和冻豆腐处理物，用木勺搅匀，使其成型为棒状；最后用包装纸包好放入冷藏库内醒发1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片，排列在涂有色拉油的烤盘上，上撒干酪粉，在170℃的温度下烤15～20min。得酥脆可口的饼干约50块。 |
