米点心的制法

米点心一般以粳米或糯米为原料，采用烘焙方法或直接膨化法生产。但采用现行烘焙方法生产的制品，其口感无大变化，形态单调；采用直接膨化法生产的制品，其形态也受到了一定的限制。
为了提供膨胀性和伸长性好的米点心，使米点心的风味和形态多样化，本制品的研制者进行了反复研究。发现如果将以往的米点心干坯放入糖液、食盐水或二者的混合液中浸渍，然后烘焙，便能大大提高干坯的膨胀性和伸长性，生产出立体米点心。
本制法的要点是：将用普通方法制作的米点心干坯，放入单独浓度分别为5％～20％的糖水溶液或(及)食盐水溶液中浸渍，然后烘焙。
使用的糖类包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等单糖类，以及蔗糖、乳糖和麦芽糖等二糖类。就制品的味觉而言，以蔗糖的效果为佳。
食盐或糖类的浓度必须在5％以上，否则不可能收到理想效果。另一方面，如果食盐、糖类的浓度过高，就会引起制品过度膨胀，发生破裂，而且当食盐及糖类的单独浓度超过200g／L时，会对制品味觉产生不良影响。因此，糖类、食盐的单独浓度应控制在50～200g／L的范围内；如果使用二者的混合物，其浓度应控制在100～400g／L。此外，可向该溶液中添加糖类、食盐以外的调味料，还可在此浓度范围内用酱油取代糖类和食盐。
将按一定形状成型的干坯放入上述糖类或(及)食盐溶液中浸渍，但时间不宜过长，一般有数秒钟乃至数十秒钟即可。待甩掉干坯表面的附着液后，便可进入烘焙工序。
烘焙可采用普通方法进行，如将浸渍后的干坯排列在烤盘上，在150～200℃的温度下烘焙2～10min。经烘焙，干坯膨胀、伸长，便得到空心立体形态的米点心。还可根据需要，向制品表面涂抹调味液或油脂。
采用本制法制作米点心时，其坯料的膨胀性及伸长度如表1和表2所示。制作条件是：按普通方法制出直径60mm、厚1.5mm的干坯，将干坯放入表1和表2所示的溶液中浸渍5s，甩干后在 170℃的温度下烘焙5min。

表1-a 蔗糖溶液
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│ 蔗糖浓度／％│ 对 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
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│比体积／(m~3/kg)│ 0．00335│ 0．00333│ 0．00456│ 0．00825│
│伸长度／mm │ 69 │ 72 │ 77 │ 80 │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

表1-b 食盐水
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│ 食盐浓度／％│ 对 照 │ 5 │ 10 │ 20 │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比体积／(m~3/kg)│ 0．00335│ 0．00418│ 0. 00677│ 0．00685│
│伸长度／mm │ 69 │ 72 │ 75 │ 74 │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

表1-c 蔗糖与食盐混合溶液
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│ 蔗糖：食盐浓度／％│ 对 照│ 5 ： 5│ 5 ： 10 │ 10： 5 │ 20 ： 20│
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│比体积／(m~3／kg) │O．00335│0．00592 │ 0．007 │ 0．00709 │0．00989 │
│伸长度／mm │69 │78 │ 79 │87 │91 │
└──────────┴────┴──────┴───────┴──────┴───────┘

表2
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│ 酱油种类 │ 对 照 │ 样品1 │ 样品2 │ 样品3 │
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│比体积／(m~3／kg) │ O．00318│ 0．00716│ 0．00662│ 0．0078 │
│伸长度/mm │ 67 │ 78 │ 76 │ 79 │
└───────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
注：样品1为含食盐95g／L，直接还原糖43g／L的酱油。
样品2为含食盐155g／L，直接还原糖42g／L的酱油。
样品3为含食盐177g／L，直接还原糖50g／L的酱油。

从表1和表2中可清楚地看出，用糖、食盐或二者混合溶液处理的制品，与未处理的对照品相比，其膨胀性及伸长性大大提高。
实例1
将用普通方法制作的厚1.5mm、水分为12％的干坯，放入酱油(食盐为177g／L、直接还原糖为50g／L)中浸2～5s后，立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙5min，得立体的烘焙坯，其膨化率约为以往烘焙坯的2.5倍，伸长率约为1.2倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后，便成为制品。
实例2
将与实例1相同的干坯，放入含蔗糖1OOg/L、食盐50g/L的水溶液中浸2～5s，烘焙方法与实例1相同。所得立体的烘焙坯，其膨化率约为以往烘焙坯的2倍，伸长率约为1.3倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后，便成为制品。
实例3
将用普通方法制作的直径15mm、厚1mm、水分为12％的圆形干坯，放入酱油(食盐为181g／L、直接还原糖为130g/L)中浸2～5s，立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙150s，得比体积约为0.01m~3/kg的空心烘焙坯，涂抹调味液后便成制品。