快餐米粉蒸糕的制法

以大米粉为原料加工的米粉蒸糕，是日本鹿儿岛县盛产的名糕点。每个厂家都有其独特的制法，制品具有各种风味，但一般家庭很难掌握其制法。传统的米粉蒸糕是将磨碎的山芋、大米粉、砂糖等原料混合、搅拌，然后蒸熟。由于山芋极易变性，而且大米粉原料都由各厂家加工，所以一般家庭不易加工米粉蒸糕。
随着饮食生活多样化，一般家庭也希望能以大米粉为原料，加工出快餐食品——米粉蒸糕。
为了满足家庭中加工米粉蒸糕的需要，发明者研制出适合家庭加工的快餐米糕预混合粉。
预混合粉由大米粉、砂糖、山芋粉、增粘剂及膨松剂组成。
本发明中所使用的大米粉的粒度，有80％在271～192μm之间。如果大米粉颗粒过粗或过细，都会影响蒸糕的口感。
添加砂糖主要是为了增加甜味，同时对调制面团也有一定影响。砂糖的添加量为米粉的80％～150％。
山芋粉可使用热风干燥品或冷冻干燥品，其中冷冻干燥山芋粉风味好，有粘性，效果更好。添加山芋粉除了能增加制品风味外，还可借助其粘结力，有利于形成面团。从有利于面团成形考虑，山芋粉的添加量越多越好，但从风味和嗜好考虑，一般添加10％～50％的山芋粉为宜。
本制品的原料中必须添加增粘剂，如果不使用增粘剂，便加工不出膨松的制品。使用的增粘剂有槐豆胶、古柯豆胶、藻酸钠、酪蛋白、琼脂等，其添加量以不影响蒸糕的口感为限，一般以添加米粉的1％～10％为宜。
另外，本制品的原料中还必须添加膨松剂。添加膨松剂的目的是为了使制品松软。可是，如果膨松剂添加量过多，便会产生苦味，影响蒸糕的原有风味。所以添加量最好为米粉的1％～5％。使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸钠等。
以上是米粉蒸糕预混合粉的组成。使用这种米粉蒸糕预混合粉加工成米粉蒸糕非常简便。只要在预混合粉中添加30％～60％的水，均匀搅拌，调制成稀面糊状，放在容器内上锅蒸，便能加工出风味良好的米粉蒸糕。
为了检验制品的质量，对本制品I及3组对照制品进行感官鉴定。鉴定结果如表1所示。

表1
┌───────┬────┬────┬─────────────┬───┐
│ 制 品 │ 膨松剂│ 增粘剂│ 鉴 定 结 果 │ 评价│
├───────┼────┼────┼─────────────┼───┤
│ 本制品I │ 添 加│ 添 加│ 体积大，膨松均匀 │ 良好│
│ 对照制品(1) │ 未添加│ 未添加│ 不能加工成制品 │ 差 │
│ 对照制品(2) │ 添 加│ 未添加│ 制品不松软，呈江米团子状│ 稍差│
│ 对照制品(3) │ 未添加│ 添 加│ 制品膨松，不均匀 │ 稍差│
└───────┴────┴────┴─────────────┴───┘
注：本发明制品I原料组成如下，制法与实例1相同。
大米粉 100g(粒度为27l～192μm)
砂 糖 100g
山芋粉 30g
膨松剂(发酵粉) 2g
增粘剂(槐豆胶) 2g

对本制品Ⅱ及对照制品(A)、(B)进行感官鉴定的结果如表2所示。

表2
┌────────┬───────────┬──────┐
│ 制 品 │ 鉴 定 结 果 │ 评 价│
├────────┼───────────┼──────┤
│ 本制品Ⅱ │体积大，外观及口感良好│ 好 │
│ 对照制品(A) │粗粒多，吃时发散 │ 差 │
│ 对照制品(B) │口感同粘糕、粘牙 │ 差 │
└────────┴───────────┴──────┘
注 1．本制品Ⅱ原料组成如下，制法与实例1相同。
大米粉 100g(粒度为271～192μm)
砂 糖 120g
山 芋 30g
膨松剂(发酵粉) 2g
增粘剂(槐豆胶) 3g
2．对照制品(A)：使用的大米粉原料，其粒度超过271μm的占20％以上。其他原料与本制品Ⅱ相同。
对照制品(B)：使用的大米粉原料，其粒度低于192μm的占20％以上。其他原料与本制品Ⅱ相同。

实例1
将100份大米粉(粒度在271～192μm之间)、100份砂糖，30份山芋粉(冷冻干燥品)、2份槐豆胶和2份发酵粉混合，得到粉体。然后，在200g粉体中添加100mL水，充分搅拌均匀，倒入方型容器中，蒸30min，制成风味、口感良好的米粉蒸糕。
实例2
将100份米粉(80％粒度在271～192μm之间)、80份砂糖，50份山芋粉(热风干燥品)、1份槐豆胶、2份膨松剂(发酵粉)混合，得到粉体。然后，在200g粉体中添加100mL水，充分搅拌均匀，再分别倒入圆底小碗中；另将10g馅料捏成馅团，放在坯料中间，蒸30min，得到圆型夹馅米粉蒸糕。这种制品外观和口感俱佳。