大米快餐食品的制法

本发明的制法特征是：将原料米放在水中浸泡，在100～120℃的温度下加热；经挤压、糊化、冷却、干燥，使糊化米的表面老化，最后破碎(使米老化面积的残存率在50％以上)，制成大米快餐食品。
本发明使用的原料米以大米为主，可选用糙米、精米、碎米、米粉等。也可根据需要添加各种淀粉、谷粉类。例如添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉等。
本制法的第1道工序是加水调湿。即将原料水分调整到30％～40％，如果以米粒为原料，则需要用水浸泡处理；如果以米粉为原料，则可均匀洒水。米粒的浸泡时间因米粒的品质、形态不同而异，一般在常温水中浸泡2～4h即可。如果水温高，则可缩短浸泡时间。
制法的第2道工序是糊化。即将调湿后的原料连续加热挤压，进行糊化。本工序对使用的机械没有特殊限制。但是，为了提高加工效率，得到高品质的改良米，最好使用挤压机。
加热、加压是促使原料米糊化的必要条件。当然，原料米的种类、品质、水分含量和机械转数、挤压筒温度、喷嘴口径、挤压筒长度、螺旋的压缩比等条件，都是决定糊化工序好坏的因素，彼此互相依存。后面将要谈到，为了得到比体积适宜，具有水溶解度、膨胀度的改良米，不能过度加热、加压。通常温度为80～140℃，最佳温度为100～120℃。在使用挤压机时，只要机筒的中心部位温度控制在80～140℃即可。
在挤压糊化工序中，原料的搅拌程度对坯料的结构及米的口感有很大影响。搅拌充分，可得到比体积好的改良米；可是如果搅拌过度，口感、浓度、粘度及膨胀度等物性反倒会下降。为了防止制品品质下降，在挤压过程中要避免过高的压力。在使用挤压机时，螺旋的压缩比不能过高。通常螺旋的压缩比为1：1～3：1，最佳压缩比为1：1～1.2：1。
在进行挤压糊化工序中，当把物料从挤压机中排出时，米粒膨化，米粒组织被破坏，米的比体积等物性下降。为了避免出现这一情况，要控制不要在高温、高压下进行糊化，应在110℃以下的温度中进行挤压操作。
本制品加工的特点是：将挤压、冷却、干燥后的糊化米破碎，使老化面积的残留率保持在50％以上。如果老化表面积的残存率低于50％时，则在进行加水加热处理时，可溶性物质会从断面中溢出，致使快餐食品的汤液粘度增大，限制了制品的用途。另外，如果将糊化米粉碎后，其粘度明显增加，效果也不理想。利用本方法进行加工，挤压后的糊化米不进行粉碎处理，挤压机喷嘴的形状就是快餐食品形状。因此，欲得到不同形状的快餐食品，可通过调整挤压机喷嘴的形状，如将其改变成S形、V形、Z形、Y形、片形、星形等不同形状，就可得到上述不同形状的快餐食品。
在对物料进行破碎或切碎之前，应使米表面轻度干燥，过分干燥不利于破碎。切碎或破碎后的物料也不需要高温干燥，在100℃以下的温度中干燥到含水量为20％以下(最好干燥到5％～15％以下)即可。
破碎或切碎物料可采用普通方法加工。
本制品的比体积为0.0005～0.001m~3／kg，水溶解度为5％以下，膨胀度为3～9.0。将这种食品放在水中加热5～1Omin即可食用，食用方便，省时间，口感好。这种食品可用来加工汤面或杂烩。加工汤面时，大米食品表面与面条一样，有滑腻口感。挤压制品形状各异，食用起来别有情趣。
实例1
将标准米放在水中浸泡2h，晾干，使米的含水量为33％。将调湿后的原料米连续倒入挤压机中。挤压机筒的温度为120℃，螺旋的压缩比为1：1，压力为4MPa。糊化后由圆形喷嘴(2mm直径)挤出。接着风干，切成一定长度，用70℃的温度干燥1h。然后，加工成老化表面积残留比例不同的制品(参见表1中的样品A～E)。另外，挤压后用70℃的温度干燥1h，加工成粒度为33～50μm的改良米(样品F)，样品A—F的比体积为0.0007m~3／kg，水溶解度为1.8％，膨胀度为5.7。各样品的老化表面积比例：A为98％，B为88％，C为77％，D为50％，E为40％，F为20％。
分别取40g各种样品，加到300mL水中，用武火烧沸后，用文火煮5min，测定各种样品的口感及汤的粘度，其结果如下表所示。

┌──┬──────────┬──┬──────┬────────┬───┐
│样品│ 老化表面积比例／％│粘性│粘度／Pa·s │ 口感 │评分* │
├──┼──────────┼──┼──────┼────────┼───┤
│ A │ 98 │ 无│ 0．0025 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ B │ 88 │ 无│ 0．0029 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ C │ 77 │ 无│ O．0038 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ D │ 50 │ 无│ 0．0089 │ 滑润、口感好│ 7 │
│ E │ 40 │ 有│ 0．0098 │ 稍粘牙 │ 5 │
│ F │ 20 │ 强│ 0．015 │ 粘糊、粘牙 │ 3 │
└──┴──────────┴──┴──────┴────────┴───┘
*表示20名评审人员的平均评分。

从表中可以看出：老化表面积50％以上的样品A～D，口感及粘度均好，评分高。而样品E、F出现糊汤、发粘等现象，评分低。
实例 2
将碎陈米放在水中浸泡2h，使米的水分含量调整到35％。连续倒入挤压机中，挤压机筒温度为110℃，螺旋压缩比为1；1，压力为9MPa。糊化后，通过“X”型喷嘴(长5mm)挤出，接着风干，切成4mm长，再用80℃的温度干燥1h，得到X形样品G。该样品的比体积为0.0008m~3／kg，水溶解度为1.8％，膨胀度为5.6，老化表面积比例为80％。
实例3
将标准米用粉碎机粉碎成0.175mm以下的米粉。将米粉中的含水率调整到31％，连续倒进挤压机。挤压机筒温度为110℃，螺旋压缩比为1:3，压力为11MPa。糊化后，通过通心粉型喷嘴(外径3mm，内径1mm)挤出。用实例2的方法处理，得到样品 H。该样品的比体积为0.0006m~3／kg，水溶解度为2.0％，膨胀度为5.7，老化表面积比例约80％。
参考例
用实例1、2、3中的样品D、E、G、H分别按以下配方加工成4种快餐杂烩。
配方：
D、E、G、H样品中的一种 30.0g
大马哈鱼 3.0g
葱粉 0.2g
紫苏籽(干品) 0.2g
粉末酱油 1.0g
汤汁(佐料) 0.3g
在上述原料中加200mL水，煮5min。
含样品E(老化面积为40％)所加工成的杂烩，糊汤，表面粘糊，稍粘牙，口感差；含样品E或D或H所加工成的杂烩，汤的粘度低，口感滑腻，口味好。