新型花生酱的制法

花生酱是深受人们欢迎的风味食品。花生酱的一般制法是，将带皮果仁烘焙，然后去皮，去胚芽，使果仁分为两瓣，接着粗破碎，添加甜味剂、食盐及氢化植物油等成分，充分混合后细粉碎，制成花生酱。冷却后装瓶。
花生酱的色泽和风味与果仁的烘焙程度及添加的调味料密切相关。但作为花生酱特点的调合性，则是由磨碎阶段产生的。通过磨碎处理，颗粒状的花生果肉变成粘稠的半液体状态。与此同时，脂肪细胞被破坏，释放出大量油脂，形成连续的油相，使微细的果肉颗粒分散到连续的油相中。
具有代表性的花生酱制品的成分如下：油脂含量51.5％、蛋白质含量29％、纤维质含量1％～2％，其余部分为糖类、碳水化合物及水分。
从营养品质方面考虑，花生酱的脂肪含量过高，遮掩了作为蛋白质源的花生酱的魅力。
为了改良花生酱的品质，即强化花生酱的蛋白成分，降低油脂含量，发明者研制成功本方法。
利用本发明方法加工花生酱，使用全脂花生与脱脂花生两种原料。全脂花生的含油量一般为50％左右，脱脂花生的含油量应控制在15％以下。
将花生进行烘焙，使之带有烤花生的香味。
将烘焙后的全脂花生与脱脂花生分别粉碎或一起粉碎，制成均质的混合物，然后进行搅拌。在搅拌过程中，通过温度和剪切作用，使混合物的形态发生很大变化，得到油性分散体。搅拌时的剪切速度为1～100r／s，温度为25～80℃。如果搅拌时为40℃，那么当混合物的粘度达到0.5～3Pa·s时，即可停止搅拌。这时制品的分析值与普通花生酱的组成十分相似。
搅拌结束后，可通过脱气处理除掉制品中所含的空气，也可以根据需要将品温降至外界温度。最后进行充氮包装。
利用本方法加工的花生酱，风味、品质及外观与普通花生酱十分相似。然而利用本发明方法加工花生酱，使用部分脱脂花生原料，因此制品的组分与营养价与普通的花生酱有本质上的区别。普通花生酱的油脂含量为50％左右，而新型花生酱的油脂含量只有20％--35％。蛋白质含量相对增加。
本发明制品的主要成分是花生果肉的成分。此外还含下述成分：
食盐 1％～1.5％ 葡萄糖 1％～3％
植物油 5％以下 蔗糖 3％～5％
甜味剂 8％以下 稳定剂 适量
在上述成分中，食盐及甜味剂对制品的风味至关重要。
使用油脂的目的是为了调整花生酱的调合性。通常，通过使用高熔点油脂或低熔点油脂，使制品的品质接近普通花生酱。
除了使用上述常用成分外，还可添加固体增量剂及营养剂。例如，烘焙裸麦、烘焙大豆、酪蛋白、脱脂奶粉等蛋白质物质以及花生皮等纤维素物质。这些添加剂可增加蛋白质含量，降低热能值。并能改良蛋白质的性质。这些添加剂的配合量应控制在30％以下。
此外，还可添加表面活性剂。添加表面活性剂可增加制品的粘度。使用的表面活性剂有聚山梨糖酯、甘油酯等。添加量一般为1％～2％。
实例1
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 54.52 葡萄糖 2.0
甘油棕榈酸内酯 0.63 单或双甘酯 0.65
粉碎烘焙脱脂花生 37.0 食盐 1.2
蔗糖 4.2
先将粉碎烘焙全脂花生与表面活性剂混合，然后添加甜味剂及食盐，最后添加粉碎烘焙脱脂花生。将上述原料在60℃的温度中充分混合，得到均匀的分散体。将混合物通过轧辊，送入搅拌器，用2.05r／s的剪切速度进行处理，此时混合物的温度为45℃。搅拌1min后，物料的粘度为67Pa·s。用这一速度继续搅拌30min，待粘度为1.84Pa·s时，停止搅拌。
搅拌后进行脱气处理，冷却至25℃，将花生酱与氮气同时装瓶包装。花生酱的分析值如下表所示。

单位：％
成 分 普通花生酱 新型花生酱
油 脂 51.3 28.96
蛋白质* 28.5 42.6
灰 分 4.9 4.62
纤 维 1.7 4.2
水 分 1.6 1.0
碳水化合物 11.8 18.62

*使用蛋白指数6．25xN进行计算。
这种新型花生酱的热能含量比普通花生酱低22％左右。品尝结果表明，本发明制品具有良好的花生酱风味。
实例2
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 50.42 葡萄糖 1.5
粉碎烘焙脱脂花生 40.0 食盐 1.25
花生果皮 0.5 微结晶纤维素 3.4
干燥山梨糖醇 1.5 甘油棕榈酸内酯 0.63
蔗糖 0.5 单、双甘油酯 0.30

用上述原料，以普通加工花生酱的方法加工花生酱。新制品的热能含量比普通花生酱低24％左右。蛋白质含量及纤维素含量分别为44％和7.6％。而普通花生酱的蛋白质含量及纤维素含量只有28.5％和1.7％。
实例3

配方(％)：
粉碎烘焙脱脂花生 54.17 微结晶纤维素 5.0
粉碎烘焙全脂花生 32.0 单、双甘油酯 0.65
蔗糖 4.0 甘油棕榈酸内酯 0.63
葡萄糖 2.0 氢化植物油 0.35
食盐 1.2

利用实例1的方法加工花生酱。制品的热能值比普通花生酱低21．5％左右，而蛋白含量高达33％。
实例4
配方(％)：
粉碎烘焙全脂花生 51.02 蔗糖 4.0
粉碎烘焙脱脂花生 32.0 葡萄糖 2.0
脱脂奶粉 5.0 食盐 1.2
花生果皮 0.5 微结晶纤维素 3.0
甘油棕榈酸内酯 0.63 氢化植物油 0.35
单、双甘油酯 0.30
用上述成分加工花生酱。新制品的热能值比普通花生酱低23％左右，而蛋白质及纤维素含量分别为40％和5.8％。普通花生酱的蛋白质及纤维素含量分别为28.5％及1.7％。