工艺流程 脱水马铃薯片→粉碎→加水拌料→挤压膨化→成型→油炸→调味→包装 操作要点 (1)脱水马铃薯片的处理:人工干燥或自然干燥的原料均可以使用,要求色泽正常,无异味,经粉碎加工成粉状。粉碎程度要求过0.6~0.8nm孔径筛。如粉碎颗粒大,膨化时产生的摩擦力也大,同时物料在机腔内搅拌揉和不匀,故膨化制品粗糙,口感欠佳;如颗粒过细,物料在机腔内易产生滑脱现象,影响膨化。 (2)拌料:在拌粉机中加水拌混,一般加水量控制在20%左右。加水量大,则机腔内湿度大,压力降低,虽出料顺利,但挤出的物料含水量高,容易出现粘接现象;如加水量少,则机腔内压力大,物料喷射困难,产品易出现焦苦味。 (3)挤压膨化:配好的物料通过喂料机均匀进入膨化机中。膨化温度控制在170℃左右,膨化压力3.92~4.90MPa,进料电机电压控制在50V左右。 (4)成型:挤出的物料经冷却输送机送入切断机切成片状,厚薄视要求而定。 (5)油炸:棕榈油及色拉油按一定比例混合后成为油炸用油。油炸温度控制在180℃左右,要求油炸后冷却的产品酥脆,不能出现焦苦味及未炸透等现象。 (6)调味:配成的调味料经粉碎后放入带搅拌的调料桶中,调味料要求均匀地撒在油炸物的表面。 (7)包装:为保证产品的酥脆性,要求产品立即包装,包装材料宜采用铝塑复合袋。 质量指标 (1)感官指标 色泽:浅黄色,外观具有油炸和调味料的色泽。 口感:具有香、酥、脆等特点,有马铃薯特有的风味,并具有包装标示风味所特有的味道。 组织形态:产品断面组织疏松均匀、片薄。 形状:圆形或长方形。大小均匀一致。 (2)理化指标 水分<6%,蛋白质<8%,脂肪<20%,过氧化值<0.25%,酸值<1.8mg/KOH/g。 (3)卫生指标 符合GBl6565-96油炸小食品类卫生指标。 |