| 一、工艺流程 原料——整理——预煮——清洗——焖烤——凉干——装袋——封口——杀菌——检验包装——入库 二、主要操作方法 1．原料。选择鲜度良好的整只冻鱿鱼，个体均匀，一般以15～18厘米为宜。自然解冻至中心温度4～5℃。 2．整理。去除鱿鱼内脏、墨管，头部去净眼珠、牙齿。整理过程中要注意保持头部与胴体的完整，尽量勿使头部脱落。 3．预煮。采用蒸汽双层锅。沸水预煮时间约15分钟左右，以达到脱去外皮的作用。预煮结束后的鱿鱼应及时放人冷水中冷却，并转入下道工序。 4．清洗。清洗要彻底，除去外皮黑膜等杂质。 5．焖烤。将洗净的鱿鱼倒人双层锅，加入调料及水，煮沸并焖烤20分钟左右，即可出锅。其汤汁可作第二次焖烤用。 配方：以每料鱿鱼100千克计 精盐：1千克 砂糖：8千克 味精：2千克 酱油：1.5千克 52度烧酒：0.8千克 陈醋：0.8千克 茴香：0.3千克 桂皮：0.3千克 食油：0.3千克 辣椒干：0.1千克 水：20千克 6．凉干。出锅的鱿鱼置于卫生的塑料箱内，用电风扇吹凉至鱿鱼表面不烫即可。 7．装袋。将焖烤好的鱿鱼带头装人蒸煮袋内，每袋装—只，净重100克。包装袋采用双层复合透明蒸煮袋，规格30厘米X16厘米 8．真空封口。采用真空封口机进行。要求真空度为700mmHg，封口线应平整。 9．杀菌公式。35'／116℃，水浴反压1.7千克／平方厘米。 |
