| 一、工艺流程 原料处理——清洗——盐渍——烘干——油炸——浸调味液——称量包装——真空封口——杀菌——擦袋检验——装箱入库 二、主要操作方法 1．原料处理。选用新鲜或冷冻的、无腐败的小杂鱼。若用17厘米X12厘米蒸煮袋时，鱼体最长不能超过12厘米。冷冻鱼解冻时要经常翻动，使其解冻均匀。然后剪去鱼鳍，去鱼鳞或皮及内脏。 2，清洗。在流动水中清洗鱼体表面杂质和腹腔内的血污等杂物。清洗好的鱼要捞出沥水10分钟。 3．盐渍。首先配成饱和盐水过滤备用(可用普通食盐)，然后在盐渍槽内用饱和盐水加水调配至5～7波美度的盐水浓度，按盐水与鱼比例为1：1的量，加入清洗干净的鱼，浸渍6～8分钟。实际生产中应根据不同鱼体、大小厚薄、新鲜度和水温高低，应适当调节盐水浓度和盐渍时间。盐水一般连续使用3～5次，每次使用时要掺饱和盐水调节到规定浓度。 4．烘干。将盐渍后的鱼摊与网片上，然后插入烘车，进烘道干燥。一般烘干温度50～55℃，大约1～2小时，要求表面结壳。烘干的目的是使鱼体脱去部分水分，鱼肉组织紧密，以防止油炸中鱼体碎散。 5．油炸。用普通植物油。油的温度控制在130～140℃，每次投料不可太多，约为5～7.5千克，炸至鱼体表面呈金黄色为止。油炸过程中应经常用40目／ 筛网捞出碎屑，并及时添加或更换新油。 6．调味。经油炸的鱼捞出锅后，沥油片刻，即刻浸入配制好的调味液内浸泡0.5～1分钟，再取出沥汁片刻，转入下道工序。 调味液配方：香料水100千克 白砂糖34千克 味精 750克 精盐12.5千克 红辣椒粉1千克 黄酒30千克 甜菊精10克 香料水的制备：茴香、桂皮、花椒各1.5千克，加水适量煮沸1小时，过滤后得香料水50千克；第二次继续用该香料，采用同样方法熬煮香料水50千克，将二次煮得的香料水混合配成香料水100千克。 调味液的制备：香料水内先加红辣椒粉，熬煮6分钟，加水补足到101.5千克，再加白砂糖、精盐、甜菊精，不断搅拌，加热溶解煮沸，停止加热后，再加入黄酒、味精混匀，过滤备用。 7．计量装袋。校正好天平秤的中心点。每袋装鱼重量为 60克，要求竖装，头尾错开。注意保持袋口的清洁，防止油、水、碎屑污染封口线，以免影响封口强度。 8．真空封口。采用软包装真空封口机。先检查机器程序控制是否正常，调试热封电压和时间，以保证封口牢度强、封口线平整、热熔适度后才开始正式封口。封口真空度为0.09～0.1Mpa。 9．杀菌。密封后要平放装筐，装满后用不锈钢架压住。不锈钢架的格子应小于蒸煮袋尺寸。装筐后要及时杀菌，一般不应超过2小时。杀菌公式为15′-35′-10′／118℃。 10．擦袋检验。杀菌后的软罐头应清除袋外的污物，擦干水分，同时剔除封口线破裂、不平整等不合格品，然后才装箱入库。 三、产品质量标准 1．感官指标。色泽呈黄褐色或棕褐色；具有经油炸调味制成的鱼类罐头应有的滋味和气味，稍带辣味，无异味；组织紧密，软硬适度。形态完整，大小大致均匀，内容物排列整齐；不允许有外来杂质存在。 2．理化指标。60克±5克，固形物含量>97％；重金属含量符合国家标准。 3．微生物指标。细菌总数<10个／克，大肠菌群<30个／100克，无致病菌。 |
