| 一、工艺流程 原料——整理——清洗——沥水——调味——摊片——烘干——剔片——碾压——装袋——封口——杀菌——检验包装 二、工艺操作要点 1．原料。选用经剖片处理下来的鱼排，如马面 鱼排、鳕鱼排等。要求原料新鲜无腐败。冷冻原料应采用自然解冻或流动水解冻，不能使用热水解冻。原料解冻至中心温度4～5℃即可。 2．整理。剪去背、尾鳍。鱼排长度超过12厘米的需剪段，并将大小鱼排分开存放。 3．清洗。用清洁水洗涤，摘除内脏，洗净血污及其他杂质后，装入鱼箱中沥水。 4。调味。将鱼排称好放人调味盆内，将称好的盐、糖、味精混合均匀，然后倒人装有鱼排的调味盆中，用双手拌和均匀，渗透50分钟，中途搅拌二次。 配方：鱼排：10.000千克 精盐：0.180千克 砂糖：0.800千克 味精：0.125千克 5．摊片。经调味渗透后的鱼排均匀地摊在网片上，不得重叠、黏连，同时，间隙不能过大，以提高网片的利用率。大小鱼片不能混摊在同一张网片和插在同一辆烘车上，摊好鱼排的网片应及时插入烘车，烘车插满网片后，及时进烘道。 6．烘干。通常都使用热风烘干的烘道进行。烘道开始工作前必须做好运行设备的检查工作，在确认设备正常的情况下才可进入烘道工序。烘干的温度一般控制在40～48℃，待鱼排水分达到40％左右时即可。 7．剔片。用不锈钢刀剔下网片上的鱼排，剔除个别未干的鱼排，集中后复进烘道烘干。剔下的鱼排也应按大小分别存放。若烘干的鱼排不马上转入下道工序，则可称量后装入编织袋或其他容器，打上标志，放人冷库中作为半成品储藏。 8．碾压。调整好拉松机间隙，把烘干的鱼排通过拉松机的滚筒，将鱼排的刺和骨头压压平，以防止鱼刺刺破蒸煮袋。 9．装袋。包装袋采用双层或三层透明复合蒸煮袋。装袋要求鱼排竖装，平整，外观良好，尽量将容易刺破袋的部位包在中间。保持袋口清洁，以免污染封口线和降低热封强度。 10．真空封口。采用软包装真空封口机。封口真空度应控制在0.09～0.1Mpa。必须用手工及时地检查封口牢度以及封口是否平整，不得有外露鱼刺等。 封口牢度的简便检查：将蒸煮袋剪开，以15毫米的宽度手拉手试验封口强度。 11。杀菌。杀菌公式20′-30′-20′/120℃。 三、成品质量标准 1．感观指标。 (1)色泽：酱色或棕褐色。 (2)滋味及气味：具有鱼类特有的香甜滋味和气味，无异味。 (3)组织及形态：组织紧密，有嚼劲，没有鱼刺感。形态完整，大小块形大致均匀，内容物排列整齐。 (4)杂质：无外来杂质存在。 2．理化指标。 (1)净重：60克／袋，允许公差±3％，每批平均重量不得低于净重量。 (2)氯化钠含量：2.5％～4.0％ (3)重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤5毫克／千克，铅≤1毫克／千克。 3．微生物指标。 (1)细菌总数<10个／克。 (2)大肠菌群<30个／100克。 (3)致病菌：不得检出。 |
