| 一、工艺流程 鱿鱼处理——清洗——切片——调味渗透——上粉上浆——油炸——速冻——称量包装——储藏 二、主要操作方法 1．鱿鱼处理。采用新鲜或经解冻后的鲜度良好的大个鱿鱼，最好是半公斤以上的北太平鱿鱼。鱿鱼经去头、去脏、去皮、去蛸后，将胴体剖开，彻底清洗至胴体色白、无污物。在日本是采用进口的冻鱿鱼片直接加工的。夏季清洗时要注意保鲜，应采用10℃以下的清洗水，可加冰降温。 2．切片。按8.5厘米X5厘米大小切片，要用斜刀。边料可用作其他产品。鱿鱼片的大小一般要根据成品净重经试验才能确定，要考虑鱿鱼的厚度、上粉上浆的重量、油炸的程度等因素。 3．调味渗透。 调味配方：鱿鱼片：20千克 砂糖：0.4千克 食盐：0.1千克 味精：0.1千克 将沥水后称量的鱿鱼和调味料在容器内充分混合后，放置预冷室(0℃以上，1O℃以下)渗透2小时，使调味料充分渗透至鱿鱼中。 4．上粉、上浆。将渗透完毕的鱿鱼片取出，沥去调味汁，放入另一容器，加入适量的小麦粉，拌和，使鱿鱼片的外表均沾上小麦粉后，取出，再一片片地上浆，并迅速转入下道工序。上粉、上浆要完全、均匀，浆、粉量不应太多。 浆液配方1： 鱼糜：20千克 食盐：0.55千克 鸡蛋白：0.25千克 马铃薯淀粉：1.8千克 玉米淀粉：0.8千克 浆液配方2： 水：7.5千克 食盐：0.24千克 鸡蛋白：2.7千克 玉米淀粉：3.4千克 合成膨化剂：0.34千克 先将配方1和适量水混合、擂溃后，再投入配方2的调味料，至无颗粒止，并调节黏度至3.5厘泊。 5．油炸。采用自动油炸锅进行，应调节好油锅输送带的转速，以及油量的控制，并及时添加新油。当油温达180℃时，将上浆后的鱿鱼片一片片地投入油锅输送带上开始油炸，一般油炸时间控制在0.5～1分钟，炸至表面呈浅黄色即可。注意鱿鱼片投入油锅时不要重叠，以免黏连一起。 6．速冻。油炸冷却后的鱿鱼片分别摆入速冻用的容器内，及时进行速冻。应采用连续式单冻机进行速冻为好。 7．称量包装。50克／片±3克，6块／袋，用塑托和彩印塑袋包装。 8．储藏。-20℃以下储藏。 |
