| 一、工艺流程 蟹壳——挑选——加热杀菌——充填——涂浆液——上面包粉——装盘——冷冻 ↑ 原辅料—煮制馅— ——包装——贴签——装箱——储藏 二、主要操作方法 1．蟹壳。采用经洗净、干燥、色红的大约为10厘米左右长、外形稍圆、弓形较深的蟹壳，不宜用梭子蟹壳。壳上可打上6～8个小孔，目的是为了排气，以防止食用时加热而膨胀。蟹壳必须置冷库中放置，以防变色等。 2．挑选。挑出破裂、外形不完整、污染和变色的蟹壳。 3．加热杀菌。用蒸汽杀菌，温度95℃以上，20分钟加热杀菌。 4．煮制馅。这是本产品的关键工序，直接影响到产品的口味。用拌和机进行，蒸汽加热，压力2.8千克／厘米~3左右，加热时间约35～40分钟，应根据馅的稠度来决定，太稀或太稠都不好。 配方：小麦粉：20千克，白胡椒：0.1千克，精制配合油脂：3.0千克，通心面：2.3千克，食盐：0.1千克，青豆：8.0千克，脱脂粉乳：13.9千克，熟蟹肉：10.0千克，蟹精：0.8千克，味精：0.2千克，配合调味料：2.5千克，干洋葱片：1.0千克，模拟蟹肉丝：10.0千克，水：94千克。 将干洋葱片和通心面分别用3倍量的水浸泡至软，先将油脂溶解后，依次加入洋葱、脱脂粉乳、白胡椒、味精、食盐、配合调味料和水，溶解均匀后，再加入青豆、熟蟹肉、通心面和蟹精，达到适当的稠度后，即可转入下道工序。 5．充填。采用自动充填机进行。在充填机的料斗中放人馅，蟹壳放入输送带上，充填机用空气喷压，空气压力约4～6千克／厘米~2，充填速度22～23个／分钟，充填量一般在100克／个左右。 6．涂浆液。一般浆液的涂量控制在5～10克/个，涂在馅的表面，要完全包住馅，且壳外不应沾上浆液。浆液配方：水：30千克，植物油：0.4千克，小麦粉：10千克，油炸粉料：10千克。 7．上面包粉。用手工操作，采用白色和黄色两种颜色的面包粉对半混合后使用。加入面包粉后整个蟹斗的重量控制在 120～130克／个。 8．冷冻。在-10℃的通风式冷库内放置一昼夜。 9．包装、贴签、装箱。用自动包装机热合封口，并在160～170℃进行热缩，使塑料薄膜紧包蟹斗，然后在塑膜上贴上标签，进行金属检测后，可按30个／箱进行装箱。 10．储藏。于-18℃以下储藏和运输。 |
