| 一、工艺流程 原料处理——剖片去骨——修剪——切块——清洗——沥水——成型——速冻——上浆、裹粉——油炸——冷却——二次速冻——称量装袋——冷藏 二、主要操作方法 1．原料处理。一般是采用鲜度好、无腐败的进口冻鳕鱼为生产原料。原料解冻可采用自然解冻与流动水强制解冻相结合的方法，夏季生产时，对暂时不能及时处理的原料还要做好加冰保鲜工作。 2．剖片去骨。用剖片刀贴主骨从头底部胸鳍处至尾部剖入，去主骨、头及内脏，剖下二片完整的鱼肉。 3．修剪。用剪刀剪去胸鳍、背鳍，剔除不规则的皮、刺，放入干净的容器里，加上冰片，待下道工序处理。 4．切块。将鱼片按长度9～11厘米，宽度3～4厘米规格切块，其他边料应放人另外容器，以作成型时补边用。 5．清洗。清洗桶内的水温应控制在10℃以下。将鱼块及边料分别浸入清洗桶内进行充分的漂洗，以去除血污、泥沙等杂物。清洗后的鱼块应进行适当的沥水处理。 6．成型。在用于速冻的塑料容器(可用网格的，也可用干净的10千克规格装的不锈钢鱼盘替代)内，底层铺好塑料薄膜，放上大小同塑料容器一致的剪有一排排10厘米X6.5厘米椭圆形的无毒橡胶模型，然后按照模型大小，用手工分别摊入鱼块，并用边料鱼块修整外形。要求鱼块的厚度不超过1厘米，且外形完整。全部摊满后，去掉橡胶模型，及时速冻。 7．速冻。将摊满鱼块的塑料容器进入连续式单冻机内，在-25℃下进行速冻。速冻结束后，脱盘，去塑料薄膜，将鱼块装入干净的容器内转入下道工序。若不能及时处理时，可暂放冷库保藏。 8．上浆、裹粉。将鱼块放入按配方调和成的浆液中浸浆，鱼块表面都沾上浆液后，则放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上浆、裹粉时既不可太多，但又要将整个鱼块覆盖住，一般可控制在鱼块重的30％左右。 9．油炸。宜采用连续式自动油炸锅进行。油炸温度180～190℃；，时间1～2分钟左右，炸至鱼块表面呈浅黄色。要求一次投入鱼块不可太多，采用70％色拉油和30％棕榈油为好。油炸后的鱼块应滤油(也可用干净的纱布吸油)，并使之冷却至常温。 10．二次速冻。速冻温度-25℃以下，要求鱼体中心温度达-18℃以下。 11．称量装袋。250克／袋，一般为6块／袋，装入塑料托盘，塑袋封口，并在封口线上打上生产日期。 三、质量要求 色泽呈浅黄色，肉质紧密细腻，外观平直、完整，加热后具有鱼肉汉堡特有的香味及滋味，无异味。细菌总数<3.0X10~5，致病菌不得检出。 |
