| 一、工艺流程 -—加调味料和辅料 ↓ 鱼糜--拌和---－ -－--浆制作 ↓ ↓ 鲜藕片——漂烫——沥水冷却——成型——蒸煮脱水——上浆——油炸——装盘冷却——速冻——称量包装——冷藏 二、主要操作方法 1．鱼糜可采用弹性相对低些的鱼种制作，但鲜度应良好，无异味。 2．鲜藕片应采用大小较为均匀，一般直径5厘米，厚度3～5毫米为宜，色白，无异味。 3．漂烫。鲜藕片应经90～1OO℃，10分钟的漂烫处理，可用蒸汽夹层锅进行。然后沥水充分，并使之冷却。 4．拌和。即馅的制作。可利用生产鱼糜制品的斩拌机进行。 主要配方： 鱼糜：30％ 虾仁：20％ 鱿鱼粒：20％ 胡萝卜：5％ 鲜洋葱：1.5％ 鲜生姜：0.5％ 淀粉：9％ 面包粉：2％ 生猪油：3％ 食盐：2％ 砂糖：4％ 味精：0.5％ 调味酒：1.5％香辛料：1％ 水：适量 将洗净的鱿鱼胴体或鱿鱼头用绞肉机绞成5毫米以下的小颗粒备用；胡萝卜、洋葱、生姜均去皮清洗干净后备用；面包粉应选用粗粒的为好；若无调味酒可用黄酒替代。 先将鱼糜放人斩拌机中进行空擂5～10分钟，再加入食盐进行盐擂10～15分钟，然后依次加入砂糖、味精、调味酒、香辛料、生猪油，混合均匀后，再加入淀粉和适量的水或冰块，胡萝卜、洋葱、生姜也可在加入淀粉前放人斩拌机中斩碎，最后加入面包粉、虾仁和鱿鱼粒，混合均匀后马上出料。 5．成型(注馅)。藕片两面分别沾上小麦粉，将一片片藕片分别平放在塑料容器内(该容器应耐高低温，并有网格的)，注入拌和好的馅，再分别放上另一片，并轻轻压一下，这样就成了夹心的藕盒。 6．蒸煮脱水。将装满藕盒的塑料容器置于连续式蒸汽脱水箱内进行蒸煮脱水，脱水温度90℃左右，一般8～10分钟即可。 7．上浆。浆液由淀粉、全蛋、食盐、味精等配合而成，一般黏度控制在20厘泊。脱水的藕盒经适当冷却后，及时放入浆液中，让浆液涂满藕盒外表，但也不可过多，造成藕盒外表的浆粉太厚而影响食感。 8．油炸。采用自动连续式油炸锅为好。上浆后的藕盒应立即油炸，油炸温度180℃，时间1～3分钟，以表面呈浅黄色为宜。 9．速冻。采用连续式单冻机进行。油炸的藕盒经沥油后，分别平摆入塑料容器内，及时进单冻机进行速冻，一般速冻温度-25℃，以成品中心温度达-18℃为宜。 三、成品质量要求 1．重量：35～40克／个，包装重量可按市场需求而定。 2．外观呈浅黄色，藕盒完整，经再次油炸品尝口味鲜美，藕脆馅有嚼感，无异味。 3．成品细菌总数<3.0X10~5个／克，致病菌不得检出。 |
