| 豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。 1．工艺流程 大豆→除杂→浸渍→蒸熟→混合→冷却→接种→制曲→发酵→成品 ↑ ↑ ↑ 水 面粉 水、食盐 2．操作要点 (1)大豆润水要透 润水不透，蛋白质吸水不够，蒸料时很难蒸熟，影响蛋白质变性，从而降低成品质量和原料利用率。 (2)大豆蒸煮程度要适当 以大豆含水量一定的条件下，蒸料压力和时间需确定为一个科学值。如果蒸料压力小，时间短，大豆蒸不熟，有未变性蛋白质存在。反之，蒸料压力大，时间又过长，大豆中蛋白质过度变性。未变性和过度变性的蛋白质都不能被蛋白酶所分解，最终降低出品率，也使豆酱的质量低劣。对蒸料的要求是，在适当的水分、压力、时间条件下，尽可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白质全部变性。 (3)曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％，春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。 (4)尽量做到低温制曲 前期品温最好不超过35℃，后期不超过33℃。当然，能做到后期品温不超过30℃最好。但在考虑提高曲子酶性的同时，还需考虑设备利用率及动力消耗情况。 (5)制曲需精细操作 接种时，种曲和曲料一定要拌匀。人槽时，料层厚薄也应均匀。装槽时还要做到曲料疏松均匀。使米曲霉生长一致，品温较易控制。另外，翻曲、铲曲也要细致，目的是排除二氧化碳，散发热量，供给新鲜空气。注意池底和边角的曲料要全部翻动，要求翻松、翻匀、摊平，操作迅速。 (6)注意控制发酵条件 发酵时，水分和温度很重要。水分过小，温度过高，使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在53％～55％较适宜。发酵前期品温在42～45℃，适合于蛋白酶作用，后期品温升至50～52℃，适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高，会影响豆酱的鲜味和口感。发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀，排除不良气味及有害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌生长。 (7)成熟酱醅降温 为了改善豆酱风味，最好把成熟酱醅降温至30～35℃，人工添加酵母培养液，后熟发酵一个月。 (8)严格执行卫生标准 从原料蒸熟到成品酱制出，应严格做到不与地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。 |
