| (一)干草菇 1．原料选择：选取伞盖将要破褶前的新鲜草菇。 2．修整：将采收的草菇去掉泥土、杂物，将菇蕾纵向剖开，仅在包被处留少许不切断，使之相连。 3．烘烤：草菇切口向下，不要重叠，整齐排放在竹制的烘盘上，送进烘房烘烤。温度先控制在45℃以下；2小时后升到 50℃；七八成干时再升到60℃，直到菇体脆硬时即可出焙。 4．存放：经烘烤后的草菇水分含量为12％，要及时收藏在清洁干燥的罐内或塑料薄膜袋里，注意不要回潮。 (二)盐水草菇 1．采收：草菇在高温高湿环境下生长，成熟快(现蕾后5～7天成熟)。不宜开伞，开伞后即失去商品价值。因此，当草菇子实体长到(八)九成熟时，就及时采收。采后不能堆积、久放，要及时加工处理，以免伸腰或开伞。 2．杀青：采收后，将草菇菇柄基部切掉，放进清水中，洗去泥沙和杂质。然后放进沸水锅中(注意不能用铁锅或铜锅)，预煮3～5分钟，杀死菇体细胞，抑制酶的活性，防止“后熟作用”造成开伞。杀青时，可用5％～7％的盐水，并要时时轻轻搅动，使菇体受热均匀，达到“熟而不烂”。杀青后立即将菇捞出，放进清水中冷却。待菇体中心温度降至30℃以下时，即可进行腌制。否则，容易腐烂变质。 3．腌制：先将杀青的菇腌于15％～16％的淡盐水中，切勿一下放进高浓度盐水，否则，盐作用过大会出现“死色菇”而降低商品价值。腌制3～5天后将菇捞出，放在筛子中沥水，并排除不良气体，然后放进23％～25％的饱和盐水中腌制，菇与盐水按1:1装入。缸面用双层纱布覆盖，上压一定量的重物，使菇体全部浸没在盐水中，防止菇体露于空气中而变色、腐烂。在腌制过程中，注意检查盐水浓度，如低于波美24度，要加盐调至24度。一般腌制5～7天即可。 4．装桶：将腌制好的草菇捞出沥干，称重，分别装进专用塑料桶中，用饱和食盐水加满，加盖，即可储存或外销。储存保鲜期可达2～3个月。 |
